リグーリア州 ～ 寒い冬には心から温まるリグーリア料理 Cucina Ligure ～

1．Ciuppin　   チュッピン（魚介のスープ）

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
魚介類　1㎏　Pesci
いか、たこ、えび、あさり、鯛　Seppie, Polpi, Gamberi, Vongole, Pagri;
（うなぎ、あなご、かさごなどもよい。Anguille, Gronghi, Scorfani）
たまねぎ　中1個  　una cipolla
セロリ　1/2本　　  mezza costa di sedano
にんじん　1本    　una carota
にんにく　2片   due spicchi d`aglio
オレガノ　1つまみ　Origano
オリーブオイル　大さじ5　Olio EXV d` Oliva
皮むきトマト　3つ　Pomodori maturi senza pelle
ミニトマト　4つ　  Pomodorini
パセリ　1房　   Prezzemolo(1 ciuffetto)
白ワイン　1カップ　Vino Bianco
塩こしょう　適量　 Sale/Pepe

【Preparazione 手順】
・たまねぎは薄切り、セロリ、にんじん、にんにくはみじん切りにチョッパーで作っておく。
魚は開いて骨をとり、ぶつ切りにしておく。頭と尾も使用。
・鍋で野菜をオリーブオイルで炒め、色が付いたら白ワインを入れて飛ばす。
・トマトを砕いて入れ、混ぜたら蓋をして30分程置く。
・魚介類を入れ、塩コショウで整える。蓋をしてとろ火で約2時間煮込む。野菜が溶け込むまで。
・パンをトーストして、スープ皿に載せ、その上にスープを注ぐ。
・最後に、みじん切りにしたばかりのパセリを掛けましょう。

・Pulite i pesci apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pezzi,consevando la testa e la coda.
・Intanto, in un tagame, soffriggete nell'olio le verdure tritate insieme, Appena rosolate, versate il bicchiere di vino e lasciate asciugare.
・Aggiungete i pomodori frantumati, mescolate piu volte e lasciate bollire a tegame coperto per circa 30minuti.
・Ora potete versarvi il pesce a pezzi. Regolare  il sapore con sale e pepe, cuocere a coperchio chiuso adagio per circa due ore, finche` la polpa si disfi proprio.
・Mettete il sugo nelle scodelle, ricoprendo il pane tostato collocato sul fondo.
・Ultima pennellata: Pochissimo prezzemolo appena tritato.

 

2.  Trenette al Pesto Genovese  トレネッテのジェノヴェーゼソース

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
トレネッテ　320g　  Trenette
じゃがいも　小1個　 Patata
（さやいんげんを入れてもよい。Fagiolini）

Per la sarsaパスタソース：
バジル　60～80g　 Foglie di Basilico
にんにく　2片　   Aglio
塩　1つまみ　 Sale grosso
おろしたパルメザンチーズ　30g　Parmigiano reggiano grattugiato
おろしたペコリーノチーズ　30g　Pecorino grattugiato
松のみ（生）40g 　Pinoli Freschi
オリーブオイル　適量　Olio EXV d'oliva

【Preparazione 手順】
・にんにくは荒く潰し、松のみも軽く潰し、バジルはメッザルーナで刻む。
・器（大理石）に入れて、塩を加える。
・オリーブオイルを少し加えながら、すりこ木で潰し、ペースト状にしていく。
・チーズを加える。
・ペーストはポマードくらいの固さにする。
・お湯を沸かし、塩をして、采の目切りにしたじゃがいもを入れる。
・そのお湯でパスタもアルデンテに茹でて、ペーストに和えて出来上がり。

・Schiacciate l'aglio e i pinoli grossamente. Tagliate il basilico con la mezzaluna.
・Ponete il basilico, l'aglio, i pinoli nel mortaio di marmo con il sale grosso.
・Cominciate a pestare con il pestello aggingendo poco olio.
・Aggiungete il formaggio.
・A questo punto fate bollire in abbondante acqua salata, gettatevi le patate quindi le trenette.
・Scolate al dente, e mescolate con il pesto.

 

3. Preboggion 　プレボッジョン（各種ハーブのアジャッダソーズ）

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
チコリ（トレビス）200～300g　Radicchio
にんにく　3片    　  Aglio
オリーブオイル　1dl　Olio d'oliva
赤ワインビネガー　1dl　Aceto di vino rosso
（バルサミコ酢　Aceto balsamico）
ローズマリー　1枝　Rosmarino
セージ　3枚　  Salvia
パン粉　30g　  Pane grattugiato
塩　    Sale
牛乳　適量　   Latte

【Preparazione 手順】
・にんにくを大きめに潰し、塩をする。
・別に、フライパンにオリーブオイルを入れて火にかける。お酢、にんにくを加える。
・更にローズマリー、セージも加える。
・3分程炒める。
・チコリを茹で、水を切った後、お皿に盛りつけ、ソースを掛ける。
・パン粉をミルクに浸したものを、上から掛ける。
・冷まして召し上がれ。

 ソースはお酢が多い場合 CAPRIONE、にんにくが多い場合は AGGIADA と呼ばれる。

・Pestate grossamente gli spicchi di aglio e salateli appena.
・A parte, in una padella soffrigete l'olio, al quale aggingete l'aceto e l`aglio pestato.
・Dopo aggiungete anche il ramoscello di rosmarino e la  salvia.
・Lasciate saltare il tutto per circa 3minuti.
・Ora lessate il radicchio, scolatelo, e copritelo con il sughetto preparato.
・Prima di servire, spolverizzare il tutto con il pane grattugiato appena ammollato nel latte.
・Servite freddo.