プーリア州料理 ～ Cucina Pugliese ～

1.    Cialda- Insalata Pugliese　チャルダ　プーリア夏サラダ

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
じゃがいも　中2個　 　patate
トマト　　　中3個　　    pomodori freschi 
きゅうり　　1.5本　　   cetrioli
玉ねぎ　　   1/2 個　　cipolla di Acquaviva
オリーブオイル　　適宜　 olio d'oliva
塩　　　　　 適宜　　　sale 
パセリ・バジル　　　　prezzemolo o basilico
オレガノ　　　　　　　  origano

お好みで加えてください
ハム（采の目切り）　　 prosciuto
ツナ缶　　　　　　　    　tonno in scatola
パプリカ　　　　　　　    peperone crudo
茹でインゲン　　　　　 fagiolini lessi  

【Preparazione 手順】
・ジャガイモの皮を剥き、鍋で20分茹でます。（フォークで刺して、柔らかすぎない程度）
・ジャガイモは冷ましておきます。
・トマトは1/4にカット、きゅうりは（皮を剥いて）薄切りにしておきます。
・サラダボールにトマト、きゅうり、玉ねぎ、ツナ、パセリ、バジルを入れます。
・ジャガイモは一口大のサイコロ状に切って、オリーブオイル、オレガノ、塩を加減しながら、混ぜ合わせます。
・時々混ぜ合わながら冷蔵庫で少し寝かせてから頂きましょう。

・Pelate ben bene le patate. Preparate una grande pentola dove farle bollire in acqua per circa 20 minuti (controllarle di tanto in tanto punzecchiandole con un forchettone perchè devono ammorbidirsi ma  rimanere consistenti).
・Una volta pronte tiratele fuori dall'acqua  e lasciatele raffreddare.
・Nel frattempo preparate in una grande insalatiera tutto il resto degli ingredienti, ossia  i pomodori, i  cetrioli privati della buccia e poi tagliati, tonno al naturale.
・Tagliate le patate a tocchetti, e unitele al resto,   olio extravergine di oliva, sale (se il tonno non è già salato) e origano q.b. 
・Lasciate riposare in frigo abbastanza mescolando di tanto in tanto.

プーリア州で取れるCipolla rossa di Acquaviva delle Fontiは　８月であれば甘くて香りが良いです。
その他の玉ねぎなら1日前から、水に浸けて冷蔵庫で寝かしておくとよいでしょう

 

2.  Tiella di riso 　ティエッラ　焼きリゾット

　 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
お米　200g                 　   Riso
ムール貝　15-25個   　   Cozze
玉ねぎ　１/2 個           　  Cipolla
じゃがいも　200～300g　Patate a polpa gialla
ズッキーニ 1本　             Zucchini
チェリートマト　1パック 　Pomodorini
パセリ　適量　                   Prezzemolo
にんにく　１かけ　           　Aglio
すりおろしたペコリーノ 50g      Pecorino grattugiato
オリーブオイル　                       Olio EXV di oliva
塩　こしょう　　                           Sale 　Pepe
白ワイン　　適量　                     Vino bianco 

【Preparazione 手順】
・ジャガイモ、ズッキーニは３ｍｍ程度の輪切り、玉ねぎ、ガーリックは薄くスライス、チェリートマトは半分に切っておく。パセリのみじん切りにする。　にんにくの中の芯を取り除きます。
・ムール貝はを流水で綺麗に洗います。短い包丁で、貝を開け、汁を集めます。
・土鍋にオリーブオイルを入れ、じゃがいもを敷き、トマト、ズッキーニ、玉ねぎ、おろしたペコリーノ、塩、胡椒、オリーブオイルを回し入れます。
・そこに　ムール貝を敷きつめる。
・パセリ、にんにく、お米をムール貝が隠れるようにまき散らします。
・再度、ジャガイモ、ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、おろしたペコリーノ、塩、胡椒、オリーブオイルを回し入れます。
・具の量より少し多めの水、白ワインを少量入れます。
・土鍋を火にかけます。
・沸騰したら、200度のオーブンで約30分焼き、温かいうちに召し上がれ。

・Pelate e affettate le patate, i zucchini,le cipolle, e aglio. Tagliate a meta i pomodorini.
  Tritate il prezzemolo . l'aglio va  privato dell’eventuale germoglio interno.
・Spazzolate con cura le cozze sotto il getto dell’acqua fredda corrente per eliminare la barba, apritele a crudo su una scodella, servendovi di un coltellino corto, per raccogliere il loro liquido; tenete le valve con il mollusco.
・In un tegame  mettete l'olio e disponete uno strato di patate,pomodorini, zucchini,cipille. cospargete  il pecorino gratuggiato, l'olio d'oliva,il sale e pepe.
・Mettete le cozze sopra.
・Distribuite  il prezzemolo, l'aglio e il riso.
・Disponete di nuovo  uno strato di patate,pomodorini, zucchini,cipille. cospargete  il pecorino gratuggiato, l'olio d'oliva,il sale e pepe.
・Coprite   l'acqua necessaria a ricoprire tutti gli ingredienti. e uno strato di vino bianco.
・Mettete  la pentora sul fuoco.
・Dopo di che e' bollito, passate la tiella in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti e servite calda.

 

3.　Taralli　　3種のタラッリ　プーリア定番

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
小麦粉  150g                      Farina tipo "00"
　（強力粉・薄力粉半分ずつ混ぜます。）
塩　　 2-3g(小さじ1/4)        Sale fino
オリーブオイル　30cc　      l'olio d'oliva
白ワイン　　30-40cc           Vino bianco secco
ドライイースト　1.5～2g      Lievito

 トッピングはいろいろ
荒引き胡椒　　　Pepe
唐辛子                Peperoncino
フェンネル　　　  Finocchio
ごま　　　　　　　 Sesamo
チョコレート　　　Choccolato

【Preparazione 手順】

・ボウルに材料を入れて一まとめにする。こね台上で約6分間こねる。（弾力が出て表面につやができるまで）　　
　ラップをして10分おく。
・細長く（5mm-1cmの直径、8-10ｃｍの長さの棒状、約10ｇ）形を作り、両端を指で押しながらくっつけます。
・トッピングはこの時に混ぜていきます。
・静かに沸騰させたお湯にたっぷり塩を入れて茹でます。 ・生地が乾燥しないようにぬれ布巾をかけておきましょう。
・浮き上がったら網で引き上げて布の上にとり水気を切ります。
・オーブンシートを敷いた鉄板に並べて160度で40分程焼く。
  ご使用のオーブンによって温度・時間などは調節して下さい。

・Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea.
・Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo.
・Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremita e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli.
 ・In una capiente pentola portate ad ebollizione dell' acqua in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale.
・Immergeteli nell'acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla.
・Sistemateli su di un panno ad asciugare per qualche minuto.
・ Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli.
・Infornateli nel vostro forno, che avrete gia  portato precedentemente a 160°, e fateli cuocere per circa 40 minuti.