カンパーニャ州料理 ～美味しいラザーニャ Cucina Campana ～

1. Antipasto di Parmigiano reggiano e salame
(パルミジャーノとサラミのアンティパスト)

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
パルミジャーノ　　Parmigiano reggiano
サラミ　　　　　　Salame
パン　　　　　　　Pane
はちみつ　　　　　Miele

 

 

 

【Preparazione 手順】
・パンはオリーブオイルを片面に塗って、フライパンで軽く焼きます。
・サラミは輪切りにします。
・パルミジャーノはチーズ用ナイフで一口サイズに切り、盛り付けておきます。
お好みで蜂蜜と一緒にお召し上がりください

・In padella tostare il pane mettendo l’olio extraversine d’oliva .
・Tagliare il salame a fettine.
・Tagliare il parmigiano reggiano a un bocconcine col coltello da formaggio. Metterli in un piatto.
un consiglio:provate il parmigiano reggiano con il miele.

 

2．Lasagne napoletane/emiliane-romagnole
   ナポリ・エミリアロマーニャのラザーニャ

【Ingredienti  per 4～6 persone 材料4～6人分】
ラグーソース　Ragu alla Bolognese

セロリ1本、にんじん、たまねぎ　各半分づつ　　sedano, carota, cipolla  
オリーブオイル　少々　Olio extraversine d’oliva
唐辛子　適量　　　    Peperoncino　
白ワイン　1/4杯　　   Vino bianco 
合挽き肉　300ｇ　 Carne macinata (mista-manzo,maiale)
トマトソース　１缶　　Passata di pomodoro

生パスタ　Pasta fresca

強力粉  200g　　Farina di grano duro
卵　2個　　　　 Uovo 

 

ベシャメルソース　Besciamella

牛乳 500ml　　　　Latte
バター75ｇ　　　　Burro
薄力粉　大さじ２　Farina
ナツメグ少々　　　Noce moscata
パルミジャーノ　大さじ２　　Parmigiano reggiano

【Preparazione 手順】
ラグーソース：
・セロリ、にんじん、たまねぎをみじん切りにして、炒めます。お肉を加え、焦げ目が付かないように炒めていきます。
・白ワイン、唐辛子,裏ごししたトマトを加え、45分程煮込む。焦げないように水を足します。
・均一に火が通り、水分はある程度飛んだところで、火を止め、冷ましておきます。

生パスタ：
・強力粉と卵を混ぜ合わせ、捏ねます。固まりがなく、滑らかになるまで捏ねたら、麺棒(パスタマシーン)で伸ばします。透ける程薄くなるまで。.約8x18cmの四角い帯状にカットします。次に茹でます。

ベシャメルソース：
・鍋に小麦粉とバターを入れて火にかけます。ゆっくり混ぜながら溶かします。次に牛乳を加え、沸騰しないように混ぜていきます。だまにならないようにまぜながら、
１分沸騰させます。
・ 火を止めて、塩、ナツメグ粉末、パルミジャーノたっぷり大さじ２杯加え混ぜます。

ラザーニャ：
・オーブン皿にバターを塗ります。
・まず、パスタを敷き詰め、その上にラグーソース、更にベシャメルソースを重ねます。そこにパルミジャーノをたっぷり掛けます。
・続けて、その順番に重ねてゆき、最上部はパスタにします。
・２００℃のオーブンで３０分焼きます。

RAGU ALLA BOLOGNESE :
・Far soffriggere nell'olio sedano/carota/cipolla finemente tritati, aggiungere la carne tritata e mescolare  fino a quando non si sara` bene rosolata.
・Aggiungere il vino bianco, il peperoncino triturato, la passata  di pomodoro, e far bollire     lentamente almeno 3/4 ore aggiungendo acqua  se necessario per non bruciare il tutto.
・Si deve ottenere un composto omogeneo e non troppo brodoso. Lasciare raffreddare.

PASTA FRESCA :
・impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi quindi procedere a stendere la pasta con il matterello finche non sarà sottile quasi trasparente.
・Ottenuta la consistenza richiesta procedere a tagliare striscie rettangolari di circa 8cmx18cm
・procedere alla lessatura di queste striscie in acqua bollente.

BESCIAMELLA  :
・Mettere il burro con la farina in un tegame sul fuoco e far sciogliere lentamente mescolando continuamente.Aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare fino a quando non raggiunge il bollore . Far bollire per 1 minuto sempre mescolando  (non ci devono essre grumi).
・Spegnere il fuoco e aggiungere un po di sale, una grattatina di noce moscata, 2 cucchiai abbondanti di parmiggiano reggiano grattugiato.

LASAGNE:
・Ungiamo il fondo  con un po di burro.
・Iniziare con uno strato di pasta, proseguire con uno strato di ragu + uno strato di besciamella, cospargere con abbondante parmigiano reggiano
・Continuare gli strati con lo stesso ordine (PASTA+RAGU+BESCIAMELLA+PARMIGGIANO), l'ULTIMO STRATO è CONSIGLIATO COPRIRLO CON UNA STRISCIA DI PASTA.
・Infornare a forno caldo 200 gradi per almeno 30 minuti.

 

3．Struffoli　　ストゥルッフォリ　ナポリのクリスマス　ドルチェ

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
薄力粉200g 　Farina
卵　小2個（大1個）　Uova
砂糖　小さじ２   Zucchero 
バター25g　　Burro 
リキュール　少々　　limoncello o rum
すりおろしたレモンの皮　1/4個　　Scorza di limone grattuggiata　
塩ひとつまみ  Sale
はちみつ130g　 Miele

砂糖菓子飾り用　Confettini colorati(a Napoli si chiamano　”diavulilli”)
シナモン 　　　　Cannellini 　
オレンジの皮　　 Scorza di arancia grattuggiata
Arancia candita,cedro candida, オレンジ、レモンピールの砂糖漬けなどを入れてもよい
(zucca candita ,si trova solo a Napoli: si chiama "cucuzzata")

【Preparazione 手順】
・小麦粉に、バター、砂糖、レモンの皮、リキュール、塩を混ぜて捏ねます。
・均一に混ぜ合わせたら、丸くして、３０分寝かせます。
・更に少し捏ねたあと、小分けにして粉を敷いた上で転がし、指くらいの太さの棒状にします。角切りにしていきます。
・奮いで粉を落としてから揚げます。
・少量づつ揚げていき、少し膨らんで、色が変わってきたら取り出します。
・蜂蜜を湯銭にかけ、揚げたストゥルッフォリに、蜂蜜がしみ込まない程度に軽く混ぜ合わせていきます。
・飾り用の砂糖菓子を振りかけてできあがり。

・Disponete la farina a Fontana, imapastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, liquore e un po di sale.
・Ottenuto un composto omogeneo, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora.
・lavoratela ancora brevemente e dividetela in palline piu` piccole. Fateli rotolare sul piano infarinato formando tanti bastoncini spessi un dito. Poi tagliateli a tocchettini.
・Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.
・Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente:saranno pronti quando li vedrete gonfi e dorati.
・Asciugate con carta assorbente da cucina.
・Fate sciogliere il miele a bagnomaria e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi dei confettini ecc.