サルデーニャ州料理 ～ カラスミを使って Cucina Sarda ～

1. SEDANI ALLA BOTTARGA　　セロリとカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
 カラスミ　15～20ｇ　Bottarga
セロリ　  1/2 本　　Sedano
イタリアンパセリ　適量　Prezzemolo
オリーブオイル　適量　olio d'oliva
バター　適量　Burro

 

【Preparazione 準備】
・カラスミを１/3 パウダー状に下ろします。それをバターと和えます。
・残りのカラスミは薄切りにしておきます。
・セロリは２－３ｍｍ程度の厚さにスライスしておきます。
・お皿にカラスミとセロリを盛り、イタリアンパセリを飾りつけます。
・カラスミパウダーのソースをセロリの上に塗り、かけます。

・Miscelare la bottarga grattugiata col burro.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Tagliare il gambo del sedano a 2-3 mm di fettine sottili.
・Adagiare su un piatto la bottarga, il sedano, il prezzemolo.
・Spalmare del burro di Bottarga nell'incavo dei gambi dei sedani.

 

2. PERE E BOTTARGA　洋梨とカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　15～20g Bottarga
洋梨　　1/2～１個 Pere
クレソン　１束 Crescione
くるみ　適量　Noci
オリーブオイル　適量　olio d'oliva

 

【Preparazione 準備】
・洋なしの皮を剥き、薄切りにする。　・カラスミは薄切りにする。
・お皿にクレソンを敷く。　・その上に、洋梨、からすみを載せ、くるみを散りばめる。
・お好みで塩こしょうする。

・Sbucciare la pera, dividerla a metà e tagliarla a fettine sottili.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Adagiare su un piatto da portata il crescione, appoggiarci sopra le fettine di pera, la bottarga e le noci.
・Condire il tutto con olio sale e pepe.

 

3. Spaghetti alla bottarga　カラスミのスパゲッティ

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　８0g　Bottarga di muggine a polvere
パセリのみじん切り　　大さじ２　Prezzemolo tritato
にんにく　１片　Aglio
オリーブオイル　大さじ５　Olio Extravergine d'oliva
胡椒　適量　Pepe　nero macinato q.b.
自家製パスタ　Spaghetti fatti in casa (1人あたり６０g)
セモリナ粉　80g　Farina Semolina　強力粉　160g 　Grano duro

  

【Preparasione 手順】　パスタ作り

・強力粉をボールに入れ、真ん中を少しくぼませ、そこに常温の卵を入れます。フォークで、卵をつぶしながら、かき混ぜます。
・捏ね機に2分程かけます。仕上げに手で捏ねると表面がツルっとしてきます。
・打ち粉をして、パスタマシンを使って、メモリを1～順に４まで伸ばします。
・伸ばした生地を打ち粉をしてカッターに通します。
・鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩、オリーブオイルを少々加え,1～2分茹でます.

・Mettete la farina nel recipiente e fate la forma di una caldera in cui versate l’uovo. Mescolatele con la forchetta schiacciando l’uovo.
・Usate l’impastatrice per 2min. Potete anche impastare con le mani fino a quando la superficie diventa liscia.
・Aggiungete la farina e stendete il composto con la macchina della pasta fino alla scala  4.
・Tagliate finemente con la macchina.   Fate bollire per qualche minuto.

【Preparazione 手順】
・パスタを（塩少々）ゆでている間に、にんにくの角切りをフライパンでオリーブオイルと一緒に炒めます。
・にんにくを取りだします。
・カラスミパウダーの3分の２、イタリアパセリ3分の２、黒コショウ、茹で汁をおたま２杯加えます。
・クリーム状になるように混ぜます。
・パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンに加えて和えます。
・２-３分勢いよく火にかけ、少しとろみがつく程度で火を止めます。
・お皿に盛りつけたら、残りのカラスミパウダーとパセリを上にかけて、すぐにお召しあがれ。

・Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata.
・Nel frattempo,  mettete lo spicchio di aglio tagliato a metà a dorare in una padella con dell’olio.
・Levate la padella dal fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.
・Aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata, i 2/3 del prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè il tutto diventi una crema.
・Quando la pasta risulterà al dente, scolatela e buttatela nella padella con il condimento.
・Fatela saltare a fuoco allegro per qualche minuto, finchè la salsa risulti ben amalgamata ma non troppo asciutta.
・Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga e con il prezzemolo tritato.
・Servite immediatamente.

 

このレシピはシンプルかつ素早く用意できる サルデーニャオリジナル の味わい深いプリモピアットです。 カラスミは鯔やマグロの卵に塩をして、乾燥させ、熟成させて作られます。今日でもサルデーニャのカラスミ作りの技術は 高く評価され、高品質のカラスミを作り続けております 味わった事がない方は本当に残念です

  Gli spaghetti con la bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione e di origine sarda. La bottarga, ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, salate, essiccate e lasciate stagionare, è stata apprezzata e lavorata da molte popolazioni, ma i sardi affinarono le tecniche e i procedimenti di lavorazione del prodotto, e lo portarono ad essere, ancora oggi, un prodotto di prima qualità. Non provare questa golosità sarebbe un vero peccato!

 

 

4. Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
あさり、ムール貝、はまぐりなど　400 ～500ｇ　
Arselle, Cozze,fasolao ecc,
オリーブオイル　適量　l'olio d'oliva
にんにく　２片　Aglio
トマトソース　250ｇ　pomodori pelati passati
プチトマト　適量 pomodorini（トマトペーストも良）
イタリアパセリ　1束　prezzemolo
パスタ　フレーグラ　150g　Fregula
白ワイン(ドライ)約90cc（半カップ）vino bianco secco
塩    適量   sale

  

【Preparazione 手順】
・あさり（貝類）を洗い、数時間塩水にさらして砂を抜いておく。
・鍋にあさりを入れ、水を入れずに火にかけ、開いて聞いたら、取り出しておく。
・取り出す際にこし器を使用して水分を鍋に残し、これも別にとっておく。
・にんにく（ホール）、トマトソース,トマト、トマトペーストをオリーブオイルで10分程度炒める。
・先ほどのあさりの出汁、水カップ1杯、白ワインを注ぐ。
・7，8分煮込んだ後、アサリとフレーグラを入れる。
・更に7，8分火にかけ、フレーグラの大きさによって時間を加減する。
・最後にパセリのみじん切りを加える。
・陶器のお皿に盛り、貝を表面に飾る。
お好みで　カラスミのパウダーをかけると風味が増します

・Lavate  le arselle e metterle a spurgare per qualche ora in acqua salata.
・Metterle in un tegame sul fuoco, senza acqua, per farle aprire con il calore,via via che si apriranno si dovranno estrarre dal tegame e tenere da parte.
・tutte le arselle si filtreranno con un colino spesso; il liquido rimasto nel tegame si terra' da parte.
・Intanto preparate un soffritto mettendo sul fuoco un tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio interi, i pomodori pelati; far cuocere per una decina di minuti .
・quindi aggiungere il liquido di cottura delle arselle,  aggiungendo anche un bicchiere d'acqua d il vino bianco secco.
・Portare ad ebollizione, far cuocere per 7/8 min.versare le arselle e la fregula.
・Cuocere ancora 7/8 min, a seconda del tipo di fregula che si usera'.
・Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
・Servite la zuppa in ciotole di coccio tenendo in superficie qualche arselle ben aperta.