ピエモンテ州伝統料理 Cucina Piemontese

 

 

イタリア伝統料理とワイン講座     2月2013年     ピエモンテ州伝統料理

Primo： Panissa  パニッサ　（うずら豆のリゾット）

※Ingredienti per 4  persone※
・ Fagioli borlotti  　　　　　　　　ウズラ豆　180ｇ
・ riso　　　                          　　　  お米　　 180g 
・acqua　　　　                                水 1L
・brodo di carne                 　　　　 お肉の出汁　500ml
・ cipolla 　　                         　　　玉ねぎ　1/2個
・ salamino della duja       　 　　　サラミ　15g
・ cotica di maiale                豚の皮部（バラブロック）   15g
・ olio d'oliva　　　　　　　        オリーブオイル 適量
・ burro　　　　　　　　　　       バター　適量
・ pepe nero　　　　　　           黒胡椒　適量

・lardo 　　　　                            ラード 　35g

 

※手順※

12時間前にうずら豆は水に浸けて戻しておく。

お肉の出汁、水を半分、処理したうずら豆、豚の皮を加えます。

うずら豆がつぶれない程度に煮込みます。　うずら豆を別にしておきます。

フライパンで細かく切ったサラミ、ラード、オリーブオイル（大匙２）、バター少々、スライスにした玉ねぎを炒めます。

更にお米を入れます。しっかり混ぜて出汁を順に加えます。胡椒で味を調えます。

お米の硬さを見ながら、少しづつ出汁を加えます。

最後にうずら豆を加えて、召し上がれ。

※Preparazione　※

12 ore prima della preparazione metter ei fagioli a mollo in acqua.
	 	 
Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli sgranati e la cotica.

Portare il tutto ad ebollizione fino a quando I fagioli non si rompono.
	 	 
In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata alla julien.

Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso.Poi aggiungere il pepe.

 
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.

A fine cottura unire i fagioli e servire.

Secondo：　Vitello Tonnato   　牛肉のツナソース ※Ingredienti per 4 persone※ Carne di vitello di manzo     牛肉　320-400g　   《Brodo  出汁》 Carota  1                       にんじん（小）　1本 Cipolla   1                       たまねぎ（小）　1個 Gambo di sedano 1              セロリ（小）　1本　 Chiodi di garogano                チョウジ　2つ      Spicchio di limone               レモン　2片　  　 《Per la salsa:　ソース》 （Maionese） 　Uova                           　  卵　2個　        　Olio d'oliva                      オリーブオイル　少々　 　Succo di limone                レモン汁　少々  　Vino bianco                     白ワイン　少々　 Tonno sott'olio                  ツナオイル漬け　100g　 Acciughe                          アンチョビ             2枚　    Capperi sotto aceto            ケッパー　           大さじ1     　※手順※ にんじん、たまねぎ、チョウジ、セロリ、レモンを塩を加えて茹でる。 牛肉をゆっくり1時間ほど浸ける。お肉が柔らかくなったら、冷まして薄く切る 卵、オイル、レモンでマヨネーズを作る。白ワインを少し足して、液状にする。 ツナとアンチョビ、ケッパーを細かく切って、ミキサーに掛けてペースト状にする。 マヨネーズと和える。 お皿にお肉を並べ、覆うようにソースをかけて、少し冷やしておく。 ケッパーを少々、上に飾りつける。 ※　Preparazione　※ Fare bollire un litro di acqua salata con la carota, il sedano, la cipolla , il chiodo di garogano e lo spicchio di limone. Immergervi la carne e far bollire piano per un'ora circa fino a quando la carme e' bella tenera. Lasciare la carne raffreddare bene quindi tagliarla a fettine sottili e regolari. Preparare una maionese con le uova, l'olio, il succo di limone e L'aggiunta di un po di vino bianco per renderla piu' liquida. Frullare il composto di tonno, acciughe e capperi fino a quando e' diventato una pasta morbida. Quindi aggiungere la maionese e mescolare bene. Posare le fettine di carne su un piatto piano e versarvi sopra la salsa Coprire con la salsa tutta la carne e tenere al fresco prima di servire. Decorare sopra con dei capperi. Dolce :　Bonet 　ブネット  ※Ingredienti per 4-6 persone※ 　Latte                                 ミルク　　　250ｍｌ 　Zucchero　　                     砂糖　　　　70g 　Cacao                            　カカオ　　　　15g 　Amaretti                             アマレッティ　 4-5枚                                                      飾り用　別途 　Uova     　　　　　　　　卵　　　　小３個 ※　手順　※ ミルクを温めます。 卵を混ぜ合わせ、砂糖、カカオ、先ほどのミルクをしっかり混ぜていきます。 　 ケーキ型にカラメル煮した砂糖を敷きます。 アマレッティをカフェに浸して細かくしてから、合わせます。 　 　 オーブンで180°で35分程度蒸します。 　 　 　 少し冷ましてからお召し上がれ。 ※　Preparazione　※ Bollire il latte. Sbattere le uova con zucchero e cacao, aggiungere il latte ed amalgamare energicamente. Versare il composto ottenuto in stampo cosparso di zucchero caramellato. 　 　 　 　 　 　 　 　 Aggiungeregli amaretti sbriciolati bagnati nel caffe'. Cuocere a vapore, in forno a 180° per 35'. Lasciare raffreddare e servire.