マルケ州料理 ～ Cucina Marchigiana ～

1. Olivre all'ascolana　　オリーブのフリット

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンオリーブ（塩漬け） 20個　  olive verdi in salamoia
小麦粉　 　適宜　　　　　farina
卵　 １個　 　　　　　　     uova
パン粉  　　適宜　　　  　pangrattato
揚げ油　　　　　　　　      olio per friggere
ひき肉　　100ｇ 　　  　　carne maccinata
玉ねぎ　    1/4     　 　　cipolla
にんじん　　1/2　　　  　 carota
セロリ　　　 1 /2　　　     sedano
白ワイン　　適宜　　　       vino bianco secco
バター　　　25 g 　　　       burro
パセリ　みじん切り　少々 prezzemolo tritato
卵　　　　１ 個　　　　　       uova
卸しチーズ　　大さじ2 　　grana grattugiato
ナツメグ　　適宜　　　　　   noce moscata
レモンの皮　適宜　　　　　 buccia di limone
オリーブオイル　　　　　　  olio extravergine di oliva
塩胡椒　　　　　　　　　　    sale, pepe

【Preparazione 手順】
・玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切り。オリーブオイル小さじ１杯、ひき肉を併せます。
・白ワインを少々かけます。
・塩胡椒して、バターとパセリを加え、30分程煮込みます。
・ボールに入れて、卵、小麦粉、ナツメグ、レモンの皮を磨りおろしたものを絡めます。
・塩胡椒で調えます。
・オリーブを切って、種を取り、先ほど準備したものを詰めます。
・小麦粉、卵を溶いたもの、パン粉と順に浸けて形を整えていきます。
・熱したオリーブオイルで揚げていきます。
・表面が金色にカリッとしたら、キッチンペーパーに取り上げます。アツアツの内にお召し上がれ。

・Tritate la cipolla, la carota e il sedano.　Unite 1 cucchiai o di olio,unite le carni tritate.
・Spruzzate con il vino .
・Salate, pepate, aggiungete il burro e il prezzemolo, poi proseguite la cottura per 15 minuti.
・Mettete il tutto in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e la buccia di limone grattugiate.
・Regolate di sale e pepe.
・Tagliate le olive e denocciolatele e farcitele con il composto preparato.
・Passatele nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene. 　Friggete le olive in abbondante olio molto caldo.
・Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su carta da cucina e
・Servitele subito, ben calde.

 

2. Passatella 　　パッサテッラ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】

だし 　　　　2 L 　　   brodo 
パン粉　　　100 g    mollica di pane grattugiata
小麦粉　　　40 g     farina
卵　　　　　　2個       uova
卸したチーズ　大さじ３ 　grana grattugiato
ナツメグ　　　　         noce moscata
塩　　　　　　　　        sale
胡椒　　　　　　　       pepe

【Preparazione 手順】
・パン粉、小麦粉、卵、チーズ、塩胡椒をボールにまとめます。
・柔らかく形が整うまで、捏ねます。ナツメグで香り付けします。
・沸騰させないようにダシを温める。
・捏ねた生地をパッサテッリの鉄製器具にいれて外側に押し出し、短冊状の形を作ります。
・1-2cmの長さで切ります。
・スープに入れていきます。
・弱火で5分程煮込んでいきます。
・火から下ろして、スープ皿に入れてお召し上がれ。
　お好みで卸しチーズをかけてください。

・Raccogliete in una terrina la mollica di pane, la farina, le uova, il grana, sale e pepe.
・Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido e profumatelo con noce moscata grattugiata.
・Scaldate il brodo e, non appena inizia a bollire.
・Schiacciate l’impasto nell’apposito ferro per passatelli ,Fate quindi uscire l’impasto attraverso i fori formando così tanti cilindretti.
・Staccherete con coltello quando raggiungono circa 2 cm di lunghezza,
・Lasciandoli cadere direttamente nel brodo.
・Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti.
・Togliete dal fuoco, versate nelle fondine individuali e servite.
　A piacere con grana grattugiato.

★ROMAGNAの伝統料理でもある。Pesaro-Urbino ではお魚のダシで作られます。

 

3.　Frustenga　　フルステンガ
　　（イチジクなど　ドライフルーツケーキ）

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
とうもろこし粉　130 g 　      farina di mais
乾燥いちじく　　3個　　        fichi secchi
干しぶどう　　　30-40 g 　　uvetta
ヴィンコット　　大さじ１ 　     vino cotto di Ascoli Piceno
EXVオリーブオイル　大さじ2　olio extravergine d'oliva
クルミ　　　　　5-7個　　　    noce
パン粉　      大さじ１　　　   pangrattato
塩　　　　　少々　　　　　　　sale

 【Preparazione 手順】

・予めオーブンを180℃に温めておきます。
・軽く塩を振った沸騰したお湯500mlに、とうもろこし粉を入れます。ポレンタが柔らかくなるまで、20-30分程度良くかき回します。
・乾燥いちじくと干しぶどうをそれぞれ別々に、細かく刻みます。
・いちじくと、干しぶどうを火からおろしたポレンタにくわえます。それから煮たてたワイン、オリーブオイル、大き目に刻んだクルミを混ぜ合せます。
・材料を全てよくかき回したら、型に流して、オリーブオイルとパン粉を少しふりかけます。
・アルミホイルで覆い、オーブンで20-30分間焼きます。
・オーブンから取り出し、常温または冷やして召し上がれ。

・Preriscaldate il forno a 180 °C.
・Versate la farina di mais in 500ml di acqua bollente leggermente salata. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una polenta piuttosto morbida.
・Tagliate i fichi a pezzetti.
・Incorporate i fichi e l'uvetta alla polenta tolta dal fuoco, quindi aggiungete anche il vino cotto, l'olio e i  noci   grossolanamente tritati.
・Mescolate bene il tutto e versate il composto in una tortiera leggermente unta d'olio e cosparsa di pangrattato.
・Coprite lo stampo con un foglio di alluminio da cucina, quindi passate in forno e fate cuocere per 20-30 minuti. Sfornate e servite la frustenga tiepida o fredda, a fettine. variante Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

Variante
Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.