ピエモンテ州料理 ～Cucina Piemontese～

1. Crema di Piselli alla Menta  　
       ミント風味のグリーンスープ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンピース　300 g     Piselli sgranati
ミントの葉　 　　 2-3葉     Menta
玉ねぎ　　　　　　1/2個     Cipolla
（またはエシャロット１）　　Scalogno
ジャガイモ　      200 g       Patate
バター　            40 g 　   　Burro
小麦粉　 　　　　小さじ１～２    Farina
野菜のだし汁　 1.5リットル   Brodo vegetale
卵黄　 　　　　　 2個分　　　   Tuorli
生クリーム　　　　100ml　　   Panna fresca
卸したチーズ　　　大さじ２　　Grana padano grattugiato
塩　こしょう　                        Sale　e  pepe
EXVオリーブオイル　           Olio EXV d'oliva

【Preparazione 手順】
・玉ねぎをみじん切りにします。
・ジャガイモを皮をむき、洗い、小片にカットします。
・ミントの葉を洗い、キッチンペーパーで水分を取っておきます。
・鍋にバターを入れ溶かし、玉ねぎ（エシャロット）を入れ、焦げないように炒めます。
・水分を切ったグリーンピースと、ジャガイモを加えます。塩を入れ、5分間かき混ぜます。
・とろみを付ける為に小麦粉を加え、温めただし汁を少しづつ加えていきます。
・かき混ぜながら、沸騰させます。火を小さくして塩で味を調え、よくかき混ぜながら20分間煮たてます。
・火から下し、ミキサーにかけます。再び火にかけ、更に10分程煮こみます。
・ボウルに卵黄、生クリーム、グラナパダーノ大さじ2、塩、こしょうをクリーム状になるまでよく混ぜ、火を止める1分前に鍋に加えて混ぜ合わせます。
・スープ皿に取り分け、香り付けのミントをのせて出来上がり。

・Tritate la cipolla ( lo scalogno)  finemente.
・Pelate , lavate e tagliate le patate a tocchetti.
・Lavate la menta velocemente e asciugatela  con la carta assorbente da cucina.
・Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire,
・Versate i piselli sciacquati e i dadini di patata; salate, mescolate per 5 minuti.
・Aggiungete la farina per addensare, incorporate poco alla volta il brodo caldo.
・Portate a ebollizione mescolando continuamente, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e fate sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
・Togliete dal fuoco e frullate con il frullatore, rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
・In una ciotolina sbattete i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e pepe; incorporate questo composto alla crema e mescolate bene per un minuto prima di spegnere il fuoco.
・Distribuite la crema nelle ciotoline individuali, profumate con qualche fogliolina di menta e servite. 

 

2. : Arista alla piemontese
        　ピエモンテ風アリスタ

  【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
豚肉　　500-600g 　 Arista arrotolata e legata
ラード　 50 g 　　       Lardo
にんにく（エシャロット）   適量　Aglio(scalogni)
タイム                1束       Timo
ローリエの葉　   2枚　    Alloro
EXVオリーブオイル　適量　Olio EXV d'oliva
クローブ,ローズマリーノ　2～4　
Chiodi di garofano,rosmarino
塩　こしょう　　適量　　Sale e pepe 
プルーン　　　 適量 　  Prugne
アプリコット　　適量      Albicocche
赤ワイン　      適量  　 Vino rosso

【Preparazione 手順】
・にんにくの皮を剥き、三日月状に切っていきます。ラードをみじん切りにしてタイムを加えます。
・包丁で豚肉に切り込みを入れ、タイム、ラード、にんにく（エシャロット）を入れていきます。
・丁子、ローズマリーノを差し込み、塩コショウをしてから、タコ糸で縛ります。
・鍋で表面だけこんがり焼きます。
・少量(10ml)の水を入れて、ローリエ、お肉をオーブン皿に載せます。
・予め180℃に熱しておいたオーブンで、時々回しながら、40-50分焼いていきます。
・プルーンとアプリコットを洗い、種をとり4つに切ります。ラード、ローリエ、ワインと一緒に鍋に入れて10-20分煮ます。
・プルーンとアプリコットを添えて、温かい内にお召し上がれ。

・Sbucciate l'aglio(scalogno) e tagliate a spicchi, tritate il lardo .
・Praticate delle incisioni nella carne con un coltello e inserite il lardo , il  timo e l'aglio.
・Steccate con i chiodi di garofano e  il rosmarino, salate, pepate e  legate con un filo per  fare la forma.
・Rosolate  la carne solamente le superficie.
・Mettete in una teglia con un dl d'acqua.
・Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, girando spesso .
・Lavate le prugne e le albicocche, snocciolatele, tagliatele in quattro e fatele cuocere in un tegame con il lardo, l'alloro e il vino per circa 10-20 minuti.
・Servite l'arista calda, con le prugne e le albicocche.

 

3.　Zabaione 　ザッバイオーネ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
卵黄　4　　　　　　　  Tuorli
砂糖　 大さじ４　　　 Zucchero
マルサラ酒　　　　　　Marsala secco
カカオパウダー　適量　Cacao amaro in polvere

 

 

【Preparazione 手順】

・ボールに卵黄、砂糖を入れ、泡だて器で泡立てます。
・マルサラ酒を少しずつ加えていき、しっかり混ぜ合わせていきます。
・鍋に注ぎ、弱火で湯煎にかけていきます。
　その際、水の入っている湯煎の鍋にの底に、クリームを入れた鍋の底が触れないように、水が沸騰しないように気を付けて下さい。温度は45℃程度。
・湯煎の間も　クリームの量が倍になるくらい、また、柔らかく、軽い泡立ちになるよう、泡立て器でかき混ぜていきます。
・ザバイオーネを各グラスに注ぎ、カカオパウダーを上に振りかけます。
　温かいうちに召し上がれ。

・Sbattete i tuorli e lo zucchero in una terrina con le fruste elettriche finché il composto diventerà chiaro e spumoso.
・Aggiungete poco alla volta quattro mezzi gusci colmi di vino, continuando a sbattere per non fare smontare il tutto.
・Versate la crema  in un pentolino e portate a cottura dolcemente a bagnomaria,
　avendo cura che il fondo del pentolino non sia a contatto con quello della pentola contenente l’acqua e che quest’ultima rimanga sempre sotto il punto di ebollizione
: la temperatura della crema deve mantenersi sempre di circa 45 °C.
・Sbattete il composto con le fruste elettriche anche durante la cottura,
　fino a che la crema montando raddoppierà di volume e diventerà una massa spumosa soffice e leggera.
・Versate lo zabaione in coppette individuali, spolverizzate la superficie con il cacao amaro e servite subito mentre è ancora caldo.