天候に恵まれ、ボルツァーノのCentro storicoの町なみは赤や黄色、緑の建物と空のブルーが合間って色鮮やか。
特産物のスペックをはじめ、チーズ屋、花屋、パン屋と見ているだけでもわくわくします。
古くからあるオステリア''Cavallino Bianco'' (カバリーノ ビアンコ)『白い仔馬』は雰囲気はまさに南チロル。土地の料理 Gulashグラッシュを頂きました。この地方の伝統料理ではありませんがミラノ風子牛のカツレツはとても香ばしく絶品ですので、お試しあれ。
アルトーアディジェのワイン
白ワインはミュルトゥルガー(muller thurgau)、トラミネール(gewurztraminer)、
赤ワイン 土着品種はラグレイン、スキアーバ。
サンタマダレーナにはたくさんカンティーナがあります。
サンタマダレーナの赤ワインはスキアーバ90％、ラグレイン10%。 口当たりがよく、香りもチェリーのよう。ラグレイン100％のリゼルヴァは、賞も取ったそうで、時間をかけてお食事と頂きたい香り高いワインです。
ファットリア デッレ トッリ
シチリアにある小さな街MODICAの中心に、LA FATTORIA DELLE TORRIというRISTORANTEが細い通りの突き当たりの隠れるような佇まいにあります。 ガンベロロッソでも有名なPeppe Baroneシェフにお目にかかりました。
モディカの伝統的なお料理PIATTIをお話好きのペッぺシェフはたくさん教えて下さいました。
Abbiamo studiato la cucina siciliana Modica al ristorante "La fattoria delle torri" con lo Chef Peppe Barone.
Pastratedda:モディカの伝統的な手作りパスタ
モディカの伝統的なPASTRATEDDA とRAVIOLI リコッタとタイムの優しいトマトソース
Due tipi di pasta fresca:la Pastratedda, tipica di Modica e i ravioli.
ANTIPASTO 前菜：モディカ風イワシのタルト
tortino con formaggio modicano e pesce molto delicato
Involtini di carne con verdure. Squisiti e molto belli!
DOLCE: パレルモ風のCASSATAです。オーブンで焼いたリコッタチーズケーキです。
Cassata palermitana al forno
Modicaへ寄られた際は是非訪れたいこだわりのお店です。
2012年12月記
via guglielmo marconi 25 | 95015 linguaglossa | ct | italy
tel. +39 095 643128 | fax +39 095 647508
[email protected] | [email protected]
CATANIAのSHALAIというホテルにGiovanni Santoroという若いシエフがいます。
エトナ山の麓の町 リングアグロッサに位置し、土地の材料を使った伝統料理をご披露頂きました。
Abbiamo studiato anche con lo Chef Giovanni Santoro all`Hotel SHALAI. Dopo abbiamo cenato al ristorante dell`Hotel.
シチリアのMACELLERIA
まずは材料を仕入れに、近くのお肉屋さんへ行くと、サルシッチャの伝統的な作り方を見せて下さいました。太い丸太のまな板を使って、豚肉をミンチに。
Insieme allo chef abbiamo comprato la salsiccia in macelleria e li` abbiamo appreso come si fa la salsiccia tradizionale.
PRIMO: ravioli con ricotta su salsa di spinaci
リコッタチーズのラビオリとほれんそうのソース
Davvero ottimi!
上品な味わいと盛り付けも勉強になりました。
ANTIPASTO: salsiccia e caponatina
サルシッチャとカポナティーナ
Che bonta`!
SECONDO:ネブロディ山にいる猪とエトナのりんごとじゃがいも
Cinghiale dei nebrodi con mele e patate dell`Etna.
DOLCE: モダンな形のCANNOLOを頂きました! Buonissimo!
2013年1月
今回訪れたのは、イタリアのクリスマスに必ず頂くパネットーネの伝統を引き継ぐロイゾン！
Vicenzaから10分程車でいくと、Costabissaraにロイゾンの会社とお店とパン工房はあります。
一歩足を踏み入れると、そこはお菓子の国！
代表のダリオ ロイゾン氏が直々に迎えて下さり、直ぐにパネットーネの豪華なDegustazione試食会をご用意下さった。 更にワイン３種 プロセッコ Valdobbiadene Extradry、レチョート di Gambellara、Verduzzo に併せて頂いた。私はレチョート di Gambellaraとの組み合わせが気に入った。
元々パネットーネの発祥はロンバルディア。下記新聞に美味しいランキングパネットーネ10社を挙げている。ロンバルディア以外はこのロイゾンだけ！
パネットーネランチもご用意下さった。 前菜にはパネットーネを香ばしくトーストした上にリコッタチーズとパプリカのオリーブオイル漬けを載せた一品。これはパネットーネの干しブドウやドライフルーツとの相性がピッタリでした。
プリモは干鱈のソースにパネットーネを香ばしくローストしたものをまぶしたもの。パンの香ばしさとフルーツの優しい香りがパスタに良く合います。
更にリゾットはブロッコリーソースで、下にパネットーネを細かくローストして敷きつめてある。やはり舌触りと味覚のハーモニーが良い。
お昼を終えて、次は工房へ。若手有望のシェフが新企画にもチャレンジする。ロイゾンは伝統を守りつつ進化し続けているんですね。工房での生産はパネットーネはクリスマスを過ぎて、少なくなっていた。しかしフランスでは年中販売しているそう。 またパスクワに向け、コロンバを焼いていた。こんなに大きなコロンバ！
それからVENEZIANAと言って、パネットーネより軽いもの。パネトーネよりランクは下がるといっていたが、何と素朴なお味が病みつきになります。
そして、ロイゾンのこだわりは、原材料！ まずイーストはlievito Madre！だから日数も持ち、お腹で消化もし易い。 さらに、味わいを加えるドライフルーツなども全てオーガニック。着色料、添加物一切なしというこだわりよう。
というわけで、商品作りには研究を重ね、努力を惜しまない完ぺき主義者なダリオさんが、こんなにメルヘンなお菓子の国の帝王だったとは。 パッケージのデザインは奥様だそうで、納得です。
それから彼の趣味として、昔パンを買う時に使ったコインが世界各国にあったようで、収集してらっしゃいます。どなたかお持ちの方は是非送って差し上げて下さいませ。
http://www.loison.com/
kyoko 09/01/2013
ＢＵＯＮ ＡＮＮＯ Ａ ＴＵＴＴＩ！ Ariannaより
年末にシチリアに行って来ました。カターニャに着いた時は気温が16度あり,太陽の日差しがとても温かく心地良かったです。NATALEの時期のシチリアでは、食事はもちろん、ワインなどを楽しみながらゆっくりと過ごしました。私達も、郷に習って、毎日 ColazioneからCenaまであらゆるシチリアの美食を楽しみました。
写真左から①家近くのBARのCOLAZIONE ②シチリアの伝統的なArancino。大きいライスコロッケ ③野菜タルトとオレンジサラダ ④ 両親手作りのパスタ ⑤カターニャの馬肉ロースト ⑥Nataleの伝統的な手作りお菓子Mustaccioli al vin cotto.
天候に恵まれ、何よりでした！
写真：左から ①OrtigiaのS.Lucia教会②カターニャのDUOMO③モディカのS.Giorgio教会 ④Siracusaのギリシャ時代のTempio di Apollo
マルケ州のアスコリ ピチェーノにあるアグリツーリズモ Villa CHICCHI のシェフに教わる Cucina Ascolana アスコリのお料理。
BUON APPETITO!
まず、三種類のお肉と野菜を熱していきます。これは、ラビオリの具と、オリーブの詰め物に使用します。
自家製リコッタはフレッシュ！
生地を練ってパスタマシンで薄～く伸ばします。 大き目の塊にしたリコッタとほうれん草を合わせたものを載せていきます。半分に折って端を抑えます。
手のはらを使って、周りを抑えます。 半月状にカットします。
熱湯で茹でた後、直ぐに冷水に浸けてから上げます。 先ほど炒めたお肉、野菜をTritacarne（挽き機）でミンチにします。
卵とべシャメルソースを加えて混ぜ合わせます。
適当な大きさの塊にして均等な間隔で載せていきます。 同じ大きさの生地を被せて、四角形にカットします。
ひき肉と、トマトソース、ほうれん草とリコッタを混ぜ合わせます。
茹でたパスタ生地で包みこみ、トマトソースを敷いた型に並べて行きます。
チーズもたっぷり載せて、オーブンで焼けばSACCOTTINOのできあがり！
OSTERIA LA SANGIOVESA a Santarcangelo di Romagna nell’antico Palazzo Nadiani risalente ai primi del ‘700. http://www.sangiovesa.it/
オステリア サンジョベーザは ロマーニャ州にある可愛い町、サンタルカンジェロにございます。建物は１７００年代初期に建てられた歴史あるものです。
レストランのシンボルでもあるこの女性があサンジョベーザであり、この絵は あの映画監督 フェデリコ・フェリーニがお店に描いて差上げたものだそうです。
このサンタルカンジェロはフェデリコ・フェリー二の故郷 リミニから車で１５分程で着きます。
ロマーニャに来たら食べて帰りたい フレッシュチーズ『スキアッケローネ』！とルッコラをピアディーナに挟んで頂くのが美味です！
PiadinaはCucina Romagnolaには欠かせない クレープ生地のようなパン！いろんなものを好きに挟んで頂きます！ それぞれ家庭によってレシピも異なるそうで、Un SEGRETO! 内緒だそう。
こちらはPRIMOで、『Tortellini in brodo トルテッリーニ イン ブロード』。これもエミリア-ロマーニャ州では定番のレシピでしょう。手作りパスタとこのスープの相性が良く、まだ寒いこの時期には必ず頂きたい一品です。
DOLCEデザートは 『Crema della casa in scodella スープ皿に入った自家製クリーム』 程良い甘さとこってりの質感が更に食欲をそそります。
Albana di Romagnaの蒸留酒 （食後酒） は濃厚な果実の香りと高いアルコールのバランスが良い、まさに消化を助けてくれそうな口当たりでした。
オステリアは広く、いろんなお部屋もありそれぞれインテリアが可愛い、落ち着きのある趣き。
何と地下に長い洞窟GROTTAがあり、奥に『愛の源』と題した井戸があります。
伝説：この井戸に毎日水を汲みに来ていたペネロペは鏡代わりに自分の顔を見ていた。ある日自分の隣に貯水槽で働く若者の顔を映した。その後二人は結婚し生涯を共にしたそうです。
洞窟にはコレクションでしょう、鳩の小屋がいろんな形をして飾ってあります。
ビールサーバー かと思えば ワインサーバー！全部ワインの種類が違います。家に一台あったらな～。
壁のデコレーションは陶器皿だけでなく、ピアディーナまでも陳列されてました。
今回こちらへお連れ下さった現地のお二人 ロベルトさんとメリスさん。
実はLCIのある生徒さんによってこの出会いが果たせました！GRAZIE MILLE!
E' STATO MOLTO PIACERE!
またお二人はこのレストランの大ファンで東京に同じような店を建てることが夢だそうです！
確かに素敵ですね～。 どなたか興味がございましたら、是非に。
ラヴェンナの旧市街へ入っていくと、BASILICA DI SAN VITALEのレンガ色のファッサードに魅了されます。サン ヴィターレ聖堂は6世紀前半に建設されたビザンティン建築物であります。
中庭Cortileでは 素敵なロマンスが生まれるのでしょうね。さて中の聖堂に入りますと、絶句するほどの荘厳な雰囲気に圧倒されます。 高く聳える天井に一杯のフレスコ画とモザイク。
特にモザイクは今も色あせず、タイムスリップの空間です。
アーチ部分には、中央頂部にキリスト、その左右に１２使徒のメダイヨンが配置されています。
大天蓋には、蔦模様とさまざまな象徴が紺地と金の組み合わせを基調として画かれていて、中央頂点には金の光背をもった子羊（これはキリストをあらわしている）が配置されています。更に、4天使が支えています。
そして、福音記者マタイ、マルコ、ヨハネ、ルカが描かれ、その下には預言者モーゼとエレミヤ、モーゼとイザヤが描かれています。
旧市街の道は点在する重要建造物を結び、カフェやバールやレストランが並びます。
なんと素敵なモザイク仕立ての通り標識。
BASILICA di SANT'APOLLINARE NUOVO
中に一歩入ると、こちらもまた色褪せないモザイクで描かれた聖書が甦ったかのようです。
Battistero Neoniano （ネオニアーノ洗礼堂 ５世紀）
中央にはヨハネによる洗礼を受けるキリストが描かれています。またヨルダン川に浸かっています。周りには１２使徒が配置されています。
Centro Storico 旧市街の中に こんな可愛い劇場がありました。
Cena は車で１５分程走ったところ、スローフードのガイドで見つけたトラットリアへ。
サービス、雰囲気はかなり不安だったのですが、このカチュッコにような魚介のスープは盛りだくさんで、出汁が効いて絶品でした。
ワインはVenzia Giulia ヴェネツィアジューリア州 JERMANN VINTAGE TUNINA 2007 13.5%
ブドウ（Vitigno) : Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Picolit.
魚介にしっかり併せられるアルコール度もあり、フルーティな香り豊かで、風味はミネラル感たっぷりに、白桃を思わせる。
ボローニャ に訪れた日 3月3日、つまりLucio Dallaの誕生日前日！くしくも今年は彼のお葬式。
もちろん彼の歌はCalusoを始め、哀愁のある声に魅かれておりますが、私と同じ誕生日なので、勝手ながら親しみを覚えております。
ボローニャの町は大学を初めて創始したことで有名ですが、街並みはレンガ色で、整然とした趣きを感じます。旧市街へ進むと人が集まっていたのは Piazza maggioreピアッツァ マッジョーレ、Lucio Dallaの歌ではPiazza Grandeとして歌われた場所です。
今日はLucio Dallaに会いに人がどこからともなく集まって来ました。教会の中の棺を拝むのに列を作っていました。広場中に彼の声が響き渡り、人々は感極まった状況に浸っておりました。
マルペンサ空港から１時間ほど南へ行くとアレッサンドラ(県）という所におもてなしの素晴らしい、シェフの創作イタリア料理に感嘆しながら、ゆったりとした贅沢な時間を過ごす事が出来るレストランに出会いました。
ちょうど、トリノ、ミラノ、ジェノバの３都市に囲まれた中心に位置します。
あるイタリアのワイン生産者のお勧めでミシェランも取ったこの『ラ・フェルマータ』へやって来ました。周りは何にもないのに、一歩踏み込めばそこは非日常的空間を醸し出しております。店名の通り、時間が止まった、訪れるべき場所です。
そこでカメリエレとして活躍する日本人の上田さんに出逢い、勝手に日本人の誇りを感じておりました。イタリアでは日本人のシェフやカメリエレが重宝されているのは本当のようです。
この土地の甘い玉ねぎをオーブンしたもの。 トリュフを使ったラビオリ。
お食事はプリフィックスでつい食べるのに夢中でアミューズやセコンドの写真を取り忘れてしまいましたが、６-７品頂いて、ワインはネビオロを合わせました。
Matteo Correggia のNebbiolo d'Alba 2006
飲み頃で、力強さを感じさせつつも、エレガントな口当たり。
デザートはシェフのファンタジア満載！ ドーナッツのような、中にカスタードクリームが。
K
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