イタリア語ｘカルチャースタジオ LCI エルシーアイ 吉祥寺

フィレンツェの鞄工房 Dimitri Villoresi ～Cuoio

 フィレンツェ市内の外れにあるディミトリ　ヴィロレージの工房では、機械を使用せず、伝統的な技術によって造られる。　　デザインは彼オリジナルであるが、お客様のリクエストにも応じてくれる。

そんな彼の工房には顧客が多い。

生徒は１回に一人しか取らない為、１対１で自身の納得がいくまで、学ぶ事ができる。　基本１か月間。　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 工房は新旧融合したとってもハイセンスな設えである。　毎日通いたくなる理由は他にもある。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 　　パリのコンクールへ大好評だったこのバックは、ネクタイも鞄に合わせて作ってしまった。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

隣にはこんな素敵なキッチン。　生徒はここでランチができる。　 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ここで修業してみたい方は、こちらまでお問い合わせください。

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イタリア留学・滞在はセレニタリア SERENITALIA　
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Scuola Leonardo da Vinci（TOKYO INFO）

www.ryugakuitalia.jp

 

東京オフィス　　　

〒180-0003東京都武蔵野市吉祥寺南町1-13-12 
Tel  0422-24-8897  Fax 0422-24-8896
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イタリアのパン祭り Pane Nostrum

イタリアのパンはフランスパンとは異なり、味わいも生地感も素朴なところが好きです。

マルケ州の海沿いにあるとても素敵な街セニガリアでは、国際的にも有名なパン祭りPane Nostrumが毎年９月に催されます。

セニガリアにはミシュランを取ったレストランが２つもありとてもアーティスティックなシェフ要る事でも知られています。Moreno　CedroniとMauro Uliassi！世界中からお客様がやってきます。

 

 そして、このフェスタにも世界中から生産者も、グルメ達も集まってくるのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

今小麦粉アレルギーの子供たちがイタリアでも増えておりますが、製法の簡略化による影響とも言われております。　パンの製法はやはり時間を掛けて作られるもので、そうすることで、長期保存も可能になる訳です。

さて、この度セニガリアの友人がお気に入りのパン屋へインタビュー（こちらをクリック）して参りました。

 

 このパン祭りにも勿論参加されます。

彼女の場合は、地元の小麦との出会いによってこの香ばしいパンに巡り合えたといいます。　　

小麦は石臼で挽き、酵母もリエビトマードレやビッラを使うそうです。やはり天候やいろんな条件によって、パンの仕上がりもさまざまで自然の良さです。　

 

 

LCIでは９月のお料理講座でイタリアのパン　フリゼッリを作ります! イタリアのパンについてお話したいと思っております。　小麦、そして、酵母について。

スケジュールはこちらです。

どなたでもご参加頂けます。

WWW.LCI-ITALIA.COM　　　Kyoko Matsuyama

 

フィレンツェ散策～新しい発見～

夏の日射しの中、フィレンツェの市内散策へ繰り出す。　久しぶりにドゥオモの北部サンロレンツォ教会方面を目指す。そこで、SCUOLA LEONARDO DA VINCI 校のキアラさんのお勧めスポットを紹介してくれた。Borgo San Lorenzo通りには、CONADの高級版スーパー SAPORI E DITORNI （ここで買い物されるそう。）お気に入りのゲヴェルツトラミネールのワインもリーズナブル！

  

この辺りは昔から有名なメルカート（露店が立ち並ぶ）でしたが、中国他の店がほとんどを占めるようになったことから、RENZIが市長の時に、一掃したそうです。そこで、半分程のスペースになり、今ではほとんどブラジルの人が多いそうです。　そこで、私の料理学校を祝って、エプロンをプレゼントして頂いたのですが、　REGINA DELLA CUCINA（お料理の女王様）　といういかにもなタイトルを縫い込んでくれました。

さて、中央市場の中はこんなに様変わり！

トスカーナのもつ煮込みハンバーガー、ランプレドットがこんなお洒落な店舗で販売されたり、パスタ、ワイン、サラミ、ピッツァなどのブースに分かれている。

昨今の景気状況の中、レストラン控えの旅行者もこぞってこちらで食事をしていらっしゃいました。

ファーストフードよりもこだわった材料を使っており、よほどヘルシーだと一押しでございました。

アニスのリキュール マルケ州～Varnelli ヴァルネッリ

 

アニス（ANICE)は古くはエジプトやバビロニアで薬として用いられた植物で、フェンネルの香りとほのかなミントを感じられます。　

薬草商であったジローラモ　ヴァルネッリ氏の発明によってアニスのリキュールが1868年に誕生する。

消化、利尿、清涼効果があり、食後に少量頂くだけでスッキリします。

その他、咳止め効果や抗免疫不全効果をもたらします。  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

レシピはヴァルネッリ家の家宝として今でも継承されています。

昔は周りの山で採取できた材料も今では制限されてしまい、外国から取り寄せることになってしまいましが、　今でもこの昔話に出てきそうなラボであらゆるハーブや木の実を調合し、煮たてて蒸留酒を作っています。

 

 

 

 

 

 

 今は３世代合わせて女性４人で運営しており、宣伝担当のOriettaさん（右上）は素晴らしく社交的で楽しい方で、それぞれも持ち場があるようです。今ではニューヨーク、日本と海外至る所へ輸出してらっしゃいます。

アニスには３種類あって、ラテン語のANISUM（同じではない）が語源。

L'anice pepato ; コショウのようなスパイス。

L'anice stellato；星の形をした木の実。種部は油分があり、果実部分に芳香性や味わいがある。

L'anice verde；西洋のアニス、白と黄色の花を咲かせる。８－９月に卵型の小さな果実の収穫を行う。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

背景にあるシンボルの女神はSIBILLAといって、ヴァルネッリがあるMUCCIAに７万ヘクタールの国立公園指定された山があり、そこに住む女神だそうです。商品名にもAMARO SIBILLAと名づけるほど大切な存在です。

マルケのMUCCIAという場所は自然に囲まれ、空気、水の美味しいところにこの蒸留所があるのも納得です。

 

さてアニスのリキュールの簡単！お勧めの召し上がり方をご紹介します。

お勧め１． Espressoにお砂糖と　ヴァルネッリを小さじ１杯垂らします。

お勧め２．チョコレートとの相性がいいので、添えて召し上がれ。

お勧め３．写真のように、レモンのシャーベットにアニスを加え、エスプレッソと一緒にどうぞ。

 

さて、LCIイタリア伝統料理とワイン講座では　Espresso al Varnelliをご賞味頂けます。

 http://www.lci-italia.com/

 

Kyoko Matsuyama

 

 

 

 

 

 

 

UDINE ウーディネ～Tajut(タユートゥ）のひととき

UDINE  は新石器時代から居住があったといわれるが、９８３年に皇帝オットー２世によりウーディネと呼ばれるようになった。また城をアクイレイアの総大司教に献上されたため、彼はこの地に居を構えるようになり、そこから発展を遂げ、重要な都市になった。

その後ヴェネツィア、フランス、オーストリアに支配されながら、１８６６年にイタリア共和国に編入される。

 

UDINEのチェントロ（旧市街）は30分もあれば一周できそうなほど小さいですが、色とりどりのカフェや花屋、ファッションのお店が立ち並び、なかなか進めません。(^ ^)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夕方だったせいか、どこのカフェも賑わっておりました。とても穏やかな空気が流れる場所です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらのBARも１８：００を過ぎると賑わってきた。この時間になると、仕事が終わって、夕食前にワインを１杯頂きます。　昼下がりに頂く場合もあるようですが、これをTajut（タユートゥ）と呼びます。ちょうど１００mｌというワイン一杯のサイズのことだそうです。もちろんお替りOKです。

サンダニエレのプロシュートやポレンタにのせたサラミ、DOPモンタジーオチーズを少しトーストしたものなどを頂きます。

『AL　CAPPELLO』（アル・カッペッロ）にて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

町のチーズ屋さん。あらゆる種類の土地のチーズが並んでいます。

でもやっぱりこの土地DOP『モンタージオ』は人気。　大きくは２種類あってFrescoは１－４ヶ月の熟成とSECCOは５－１２ヶ月の熟成です。　セッコの方は上の写真のように、カリカリに焼いてポレンタと一緒に頂くので、フレスコとは全く味わいが異なります。　フレスコはFRICOという伝統田舎料理に良く使われます。

 

 

 

そしてようやく陽が暮れ始めると、BARの外にもテーブルが並び、通り中　Tajut（タユートゥ）とおしゃべりがいつまで続くやら。

 

Marzo　２０１４　　　　　Kyoko　Matsuyama

フリウリの伝統料理～ UDINE-Hotel La di Moret

 

ウーディネの伝統料理は山と海に囲まれ以外にも食材が豊富です。まずはプロシュートで有名なサンダニエレですが、ここの自然の中で育てられる豚や牛のお肉を使ったステーキからハム・サラミ（インサッカーティ）類。

野菜も豊富で、3月終わり～アスパラガスの季節。

 

UDINEの駅から北へ車で10分程行ったところに4つ星のHotel La di More’tがあります。Spaなども備え、スタッフの対応も丁寧でお部屋も快適ですが、何と言ってもレストランがとても人気です。旅行者から地元の方まで通うここにはStefano Baselloというシェフがいらっしゃいます。とても真面目でシャイなフリウリ出身です。

 

彼のお料理を見てみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1品目はいろいろTartine（タルティーネ）。右側から順に味わいが濃くなります。ラビオリの上に茹で卵と白トリュフ。フリーコ（ポテトとモンタジオを使用した伝統料理）を包んだラビオリ。土地のチーズのスフレ。フォアグラとチョコレートを包んで林檎のソースで頂く。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  上はフォアグラとチョコレートを包んで林檎のソースで頂く。次にラディッキオ（チコリ）の苦みに合わせたラビオリ。フリーコStravecchio（熟成）をカリッと揚げてラビオリ、サラミと。　

　ワインは土着品種リボッラジャッラを併せました。リボッラの少し樽香のあるボディのあるフルーティでミネラル感のある余韻が続く。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 土地のチーズ盛り合わせはペコリーノ（羊）、カプラ（ヤギ）のフレッシュタイプから熟したもの、青カビまで。基本的にミルク感がしっかりとしているので、オレンジやアプリコットのジャムを添えて。

ワインはピコリットのフローラルな香りが華やかではちみつを思わせる味わいがぴったりです。

子供の木のおもちゃに乗せてサービスかと思えば、こちらは石に刺さったマカロンやプラリネのチョコレートたち。彼のアイデアは確かにお客様を楽しませてくれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サービスしてくださったCAMERIEREもとっても親切で、フリウリ料理の一部ですが堪能できました。

翌日ここのキッチンにて～。

キッチンでは研修生も含め、約8名の料理人が各担当に分かれてプランゾ（ランチ）、チェーナ（ディナー）の準備に平日から大忙し。つまりお客様が賑わっている証拠。

そんな中、私のリクエストに応えて郷土料理のフリーコを教えてくださいました。またタルティーネバージョンも。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まずパスタ担当の彼に、ラビオリ生地を。それからイカ墨のペンネをリガーテにする為に本当のペンを使って巻いているところがとってもユーモラス。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いよいよ『FRICO』を作ります。　玉ねぎをみじん切りにして炒めます。ジャガイモ（ORANDESI)は塩水につけた後、薄切りにして、オーブンで軽く焼くことで味わいを凝縮させます。その後マッシュにします。

 

 

 

 

 

 

 

 

チーズはＤＯＰモンタジオの２－４カ月のフレッシュなもの。細かく砕いたものに玉ねぎ、ジャガイモをとつに混ぜ合わせます。さらに、パルミジャーノや出汁、玉ねぎペーストなども加える為、濃厚です。

　フリーコは各家庭さまざまだがベーシックなものは、ジャガイモを使ったシンプルな農家のピアット　ポーベロ（庶民の食事）。　分量はジャガイモとモンタジオが１：１。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

 

 

 

 

 

　この生地をフライパンで焼くとチーズの油分が溶けだし、両面が香ばしく焼ければ出来上がり。シンプルでボリュームのある農家で親しまれた一品である。チーズの風味が豊かで心もお腹も満たしてくれます。

ドルチェはティラミス。さてティラミスの発祥地はフリウリとご存じでしたか？なぜならカフェの文化はトリエステにILLYがあることからもわかるように、アフリカとの交易が始まったときにこの港に入ってきたそうです。そこでこのレシピが考案されたそう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

シェフStefano氏はティラミスのIeri (昨日)Oggi（今日）-Domani(明日)を表現した。

Ieriは過去で定番の形。

Oggiは現代の忙しさを表現しキャンディ型にして、簡単に食べ易く、持ち運びも出来る形にした。

未来は分からないから小さいが中身は濃く詰まっているとプラリネを宙に浮かべている。Ghiaccio Secco(マイナス20度の氷)にコーヒーを掛けて煙で未来感もたっぷり。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

彼らと一緒に頂いたPRANZOプランゾでは、今が季節のアスパラガスのリゾット。

シレーネ草、ポップを加えて更に春の風味満載。

 ここで日本人の方が修行されて、鎌倉にCoccolo というレストランを開かれていると伺いました。Hotel Ladi moret のお料理が味わえるに違いないですね。

Marzo/2014      Kyoko Matsuyama

 

ビアンケラ品種一筋のオリーブオイル生産者Fior Rosso～Trieste

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 トリエステ（県）、スロベニアのとの国境に位置するSan Dorligo della Valleは北方の地中海の玄関に位置し、オリーブの品種『BIANCHERA 』（ビアンケラ）を栽培するのに適した気候と土壌である。このことは、実はローマ帝国時代に遡る。

GIOACCHINO　FIOR　ROSSO氏は、この地でオリーブのビアンケラ品種を一筋に栽培している。　この家族の生い立ちは面白く、実はジョアッキーノ氏はオリーブ栽培を行うシチリアの家庭で育つ。　その後奥様のADRIANAさんに出会う。彼女はトリエステ出身で、彼女の家族もまたオリーブ栽培を行っていたことから、曾祖父以来のオリーブ畑９ヘクタールを引き継ぐ。２００１年にMontedoroの地に１３ヘクタールを入手し、２０００本のビアンケラとレッチーノとマウリーﾉを１００本づつ植樹する。

全て手作業で行う為、収穫時は家族総出で、傷のあるオリーブは取り除きながら、非常に厳密にクオリティを追い続ける。　

 

 

 

 

 

 

  彼の畑からはアドリア海が望める。『FACCIUMARI』シチリアの方言で（海を望む）と書かれた看板には彼の故郷AGRIGENTOの景色を重ねて観ていることがわかる。

海からの温かい空気と山からの冷たい空気がちょうどぶつかる場所ですから、雷雨や雹にさらされる事も少なくない。ちょうど私が訪問した時も突然の霰に降られ、危険を感じて車に逃げこみましたが、オリーブへの大惨事になりかねない厳しい現実がある。

BORA風が強いのはMOSCA（オリーブ寄生虫）が付きにくい利点もある。トリエステは行政が生産者と二人三脚で動いており、オリーブ畑に異変や変わった虫などを見付けると、必ず生産者は県に報告し、その後専門家から指示が出されるのである。

ビアンケラの葉は写真のようにEORICAといって、風に舞うような形をしているのが特徴です。

BIANCHERAはスロベニア語でBELICAトリエステの街ではスロベニア語と併記されている看板をよく見かける。土地の人たちは両方話している。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

彼のオリーブオイルのラベル付けの面白いことには、収穫時期を３つに分けて、ラベルも値段も変えている。

 １０月２０日～１１月１０－１５日に収穫したものは　INTENSO  濃厚 ・・・ここから DOPが作られる。

１１月１５日～３０日　MEDIO　ミディアム

１２月　LEGGERO　ライト

つまり、１０－１１月が香り、味わいが頂点である為、その前後の期間においては弱い方へ傾斜する。（クオリティが下がる）　ならば値段も変わるべきと彼は考える。　

彼の作る　DOP（原産地呼称保障制度）は『TERGESTE DOP』はあらゆるコンクールでも高い評価を得ているが、例えば、この春のGAMBERO ROSSOでは３フォッリ（最高点）を。

FRUTTATO　MEDIO：フルーティ　ミディアム　

刈ったばかりの草の香り、ほのかに青いトマトやアーモンドが香る。

最初口に運んだ時、優しいが、次第に辛み、苦みが現れ、持続性もあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ローマ時代の遺跡が発掘された中に、オリーブ搾油の石臼と搾り機が出てきたことが証拠となり、この辺りにオリーブの栽培がなされていたことがわかった。

土壌はカルソ地方の石灰岩で出来ており、雨に含まれる炭酸によって溶解する性質がある。更に水分を吸収する性質の為、山に降った雨は中を通って、各所に溜まり、そこから出来る沢山の洞窟GROTTEや、小川が見られる。

地形、歴史から、トリエステのオリーブ栽培、そしてオリーブオイルの製造へのこだわりまで、熱心にGIOACCHINO氏は語って下さいました。

お昼はご自宅に招いて下さり、Adrianaさんが作ったパスタを頂戴し、本当に温かいハートフルな人達で、オリーブもこうやって大事に愛情を持って育てられてるのだと実感しました。

 

 この日の訪問はトリエステの虹に見送られて終了しました。

Kyoko M.  Marzo/2014 

 

 

 

 

 

イタリア最大の港町、トリエステ散策

中世にオーストリア‐ハプスブルグの統治され、その後もユーゴスラビアなど多くの国に繰り返し占領されたトリエステ。　スロベニアと国境を背にし、言語はイタリア語とスロベニア語を話す。場所によっては道案内に両方書かれている。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

伝統的なカフェ　デッリ　スペッキではやはり定番のカプチーノにザッハトルテを頂きました。更に生クリームとチョコレートがトッピングに付いてきます。(^ ^)!

ILLYカフェはトリエステ発祥ですから、街にはILLYTECAという素敵なショップがあったり、バールや家でも良く使われています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

海を望むとても美しい広場として有名なPIAZZA DELL'UNITA D'ITALIA! そして、写真の運河CANAL GRANDE! 脇にはカフェや春らしいお花屋さんが並びます。

 

 

 

カフェ文化が息づくトリエステの町には広場から伝統的なCaffe degli Specchiの他に、PANE QUOTIDIANOはゴルドーニ広場に面してあり、多くの人で賑わっています。パンやドルチェが沢山並び、反対側にはバールになっており、ジャンドゥイヤ（へーゼルナッツ入りチョコレート）のフラッペが人気でした。もちろん、定番はカプチーノ　in vetro! グラスに入れて出てきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

滞在は駅からゆっくり歩いて10分。ピアッツァやチェントﾛにはとても近い場所にあるHOTEL VICTORIAがお勧め。バスタブでその日の疲れを癒して、次の日も元気に食べて歩いて。このクラスで一泊１１０ユーロ程度。　もしリーズナブルにペンションをご希望でしたら、この近くにオリーブオイル生産者のGIOACCHINOさんの友人が経営してらっしゃいます。お問い合わせ頂ければご案内します。

Kyoko Matsuyama  , Marzo 2014

 

 

 

 

 

 

 

 

Friuliフリウリ-Monfalconeにて食のフェア

 

 

 

 

 

 

 

トリエステ空港近くMonfalconeのパレスホテルで開催された食のフェア。フリウリのワインやオリーブオイル、はちみつなどの生産者が集まった。

まずはプロシュートの塊をパンで包んで焼き上げた為、プロシュートの味わいが濃厚で適度な油分が旨味となって後をひきます。

『フィオール　ロッソ』はトリエステでビアンケラの単一品種の品質の高いオリーブオイルを生産する。収穫時期によってラベルも変えるという。とてもこだわりと情熱を感じる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜にもかかわらず、徐々に人が増え、こちらはお勧めのワイン生産者のＧＲＧＩＣ。土着品種レフォスコやヴィトフスカ、マルヴァジアを取り扱う。各種１５００本しか作らない。アグリツーリズモでは乗馬も楽しめるそう。ヴィオディナミを取り入れ、洗練されていない、素朴な味わいに強い印象をうけた。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

リゾットは隠し味にリンゴが入り、ピンクペッパーがスパイシーで軽い食感を与える。いよいよ部屋いっぱいになってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらのスタンドにいらしたシニョーラはお人形のようなお嬢さんを連れて参加。とても明るく親切な方で、話していたら日本に入っていることがわかり、道理で見覚えのあるラベルと実感した次第である。ヴィトフスカとテラーノは土着品種の特性上力強いにもかかわらず、とてもミネラル感のあるフレッシュなワインで、また頂きたくなります。　インポーターはMONACAさんです。　VINI ITALYにも参加されるそうですよ。　（24/3/2014)

 

 

 

メッシーナのアランチーニ専門店 Famulari

シチリアで親しまれている『アランチーニ』ですが、メッシーナにアランチーニの種類が３３以上あるというお店があります。

そう聞いて行かずにはいられず、メッシーナの旧市街から少し歩くとそのお店はありました。

右写真のFamulari氏は名物おじさんでいろんな有名人が訪れる為、沢山の写真が飾られています。

 

 

 

 

 

 

 

 これがアランチーニのメニューです。

 魚が入ったり、Anduja（辛～い）ソースが入ったり、羊肉、ナス、チーズいろいろなど。

ひとつが大きいので沢山の種類は一度には頂けないので、通うしかありません。

時間関係なく、いつも混んでおります。

こんな想い出と共に、今回の伝統料理講座はお米 RISO　をテーマにお送りします。

残席わずかですが、是非ご参加お待ちしております。

http://www.lci-italia.com/

１月２７日（月）、３０日（木）、３１日（金）に少し空席ございます。

Kyoko Matsuyama