サルデーニャの言葉で "Koiaimi, ca sciu fai fregula" とは
女性が男性に求婚する際に『フレグラ作れますから、ぜひ結婚して下さい』 という意味で、サルデーニャのポピュラーソングにも歌われるようです。
発祥はカンピダーノでしたが、今では島中で頂くことができます。おそらく、語源はラテン語のFRICARE、細かくするという意味の言葉だと思われます。作る工程からそう呼ばれるようになったのでしょう。
このフレグラを使ったレシピはいろいろあります。
なすとフレグラ
たことフレグラ
アサリとフレグラ
カンピダネーゼ フレグラ（引き肉）
更に、トマトベースであったり、オイルベースなどバリエーションがあります。
とにかく、ペコリーノサルドは欠かせません。なんといってもサルデーニャは羊の数の方が人間の数より多いのですから。 そして、最近では海の具材の時にも合せることもしばしば。
9月の郷土料理とワイン講座では 夏の定番『たことフレーグラ』を作ってみたいと思います。
是非ご参加お待ちいたしております。 詳細はこちらへどうぞ。
またフレグラのご購入はこちらからどうぞ。
K.M
イタリアのパンはフランスパンとは異なり、味わいも生地感も素朴なところが好きです。
マルケ州の海沿いにあるとても素敵な街セニガリアでは、国際的にも有名なパン祭りPane Nostrumが毎年９月に催されます。
セニガリアにはミシュランを取ったレストランが２つもありとてもアーティスティックなシェフ要る事でも知られています。Moreno CedroniとMauro Uliassi！世界中からお客様がやってきます。
そして、このフェスタにも世界中から生産者も、グルメ達も集まってくるのです。
今小麦粉アレルギーの子供たちがイタリアでも増えておりますが、製法の簡略化による影響とも言われております。 パンの製法はやはり時間を掛けて作られるもので、そうすることで、長期保存も可能になる訳です。
さて、この度セニガリアの友人がお気に入りのパン屋へインタビュー（こちらをクリック）して参りました。
このパン祭りにも勿論参加されます。
彼女の場合は、地元の小麦との出会いによってこの香ばしいパンに巡り合えたといいます。
小麦は石臼で挽き、酵母もリエビトマードレやビッラを使うそうです。やはり天候やいろんな条件によって、パンの仕上がりもさまざまで自然の良さです。
LCIでは９月のお料理講座でイタリアのパン フリゼッリを作ります! イタリアのパンについてお話したいと思っております。 小麦、そして、酵母について。
スケジュールはこちらです。
どなたでもご参加頂けます。
WWW.LCI-ITALIA.COM Kyoko Matsuyama
サルデーニャ州へ行くと、うす～い、サクサクの香ばしいパンがテーブルにサービスされます。 これは『パーネカラサウ PANE CARASAU』と呼ばれます。 (⇒今月のお料理講座のご案内はこちら）
このまま、お食事と一緒に頂くこともしばしばですが、このパーネカラサウを使用して頂く、いろんなお料理があります。
左：【PANE GATTIAU】 パーネ ガッティアウ
ローズマリーを一緒にオリーブオイルで軽ーくトーストします。香ばしくて、ワイン（ヴェルメンンティーノ）にぴったりです。
右：【PANE FRATTAU】 パーネ フラッタウ
これは7月のお料理講座でご紹介します。 
こちらをご覧ください。
使用するパーネカラサウはサルデーニャ州内陸の小さな村’’ガヴォイ’’ にある『サントゥ ジュアンネ』パン工房で リタ・サンナさんが一枚づつ焼いております。（ご購入頂けます。）
作っている様子は下記へどうぞ。
左：【PANE IMBRATTAU CUN TAMATA】パーネ インブラッタウ クン タマタ
大きく熟したトマトを茹でて、パーネカラサウの上に塗って、更に濃厚な風味のサルデーニャのチーズ、フィオーレサルﾄﾞを卸して、振りかけて頂きます。
右：【PANE CUN OZZU】パーネクンオッズ
パーネカラサウを冷たい水で戻し、オリーブオイルや豚の脂で揚げます。
小さな村’’ガヴォイ’’ にある『サントゥ ジュアンネ』パン工房で リタ・サンナさん
FOTOは２００９年と２０１３年に行って撮影したものです。
Kyoko Matsuyama
トリエステ（県）、スロベニアのとの国境に位置するSan Dorligo della Valleは北方の地中海の玄関に位置し、オリーブの品種『BIANCHERA 』（ビアンケラ）を栽培するのに適した気候と土壌である。このことは、実はローマ帝国時代に遡る。
GIOACCHINO FIOR ROSSO氏は、この地でオリーブのビアンケラ品種を一筋に栽培している。 この家族の生い立ちは面白く、実はジョアッキーノ氏はオリーブ栽培を行うシチリアの家庭で育つ。 その後奥様のADRIANAさんに出会う。彼女はトリエステ出身で、彼女の家族もまたオリーブ栽培を行っていたことから、曾祖父以来のオリーブ畑９ヘクタールを引き継ぐ。２００１年にMontedoroの地に１３ヘクタールを入手し、２０００本のビアンケラとレッチーノとマウリーﾉを１００本づつ植樹する。
全て手作業で行う為、収穫時は家族総出で、傷のあるオリーブは取り除きながら、非常に厳密にクオリティを追い続ける。
彼の畑からはアドリア海が望める。『FACCIUMARI』シチリアの方言で（海を望む）と書かれた看板には彼の故郷AGRIGENTOの景色を重ねて観ていることがわかる。
海からの温かい空気と山からの冷たい空気がちょうどぶつかる場所ですから、雷雨や雹にさらされる事も少なくない。ちょうど私が訪問した時も突然の霰に降られ、危険を感じて車に逃げこみましたが、オリーブへの大惨事になりかねない厳しい現実がある。
BORA風が強いのはMOSCA（オリーブ寄生虫）が付きにくい利点もある。トリエステは行政が生産者と二人三脚で動いており、オリーブ畑に異変や変わった虫などを見付けると、必ず生産者は県に報告し、その後専門家から指示が出されるのである。
ビアンケラの葉は写真のようにEORICAといって、風に舞うような形をしているのが特徴です。
BIANCHERAはスロベニア語でBELICAトリエステの街ではスロベニア語と併記されている看板をよく見かける。土地の人たちは両方話している。
彼のオリーブオイルのラベル付けの面白いことには、収穫時期を３つに分けて、ラベルも値段も変えている。
１０月２０日～１１月１０－１５日に収穫したものは INTENSO 濃厚 ・・・ここから DOPが作られる。
１１月１５日～３０日 MEDIO ミディアム
１２月 LEGGERO ライト
つまり、１０－１１月が香り、味わいが頂点である為、その前後の期間においては弱い方へ傾斜する。（クオリティが下がる） ならば値段も変わるべきと彼は考える。
彼の作る DOP（原産地呼称保障制度）は『TERGESTE DOP』はあらゆるコンクールでも高い評価を得ているが、例えば、この春のGAMBERO ROSSOでは３フォッリ（最高点）を。
FRUTTATO MEDIO：フルーティ ミディアム
刈ったばかりの草の香り、ほのかに青いトマトやアーモンドが香る。
最初口に運んだ時、優しいが、次第に辛み、苦みが現れ、持続性もあります。
ローマ時代の遺跡が発掘された中に、オリーブ搾油の石臼と搾り機が出てきたことが証拠となり、この辺りにオリーブの栽培がなされていたことがわかった。
土壌はカルソ地方の石灰岩で出来ており、雨に含まれる炭酸によって溶解する性質がある。更に水分を吸収する性質の為、山に降った雨は中を通って、各所に溜まり、そこから出来る沢山の洞窟GROTTEや、小川が見られる。
地形、歴史から、トリエステのオリーブ栽培、そしてオリーブオイルの製造へのこだわりまで、熱心にGIOACCHINO氏は語って下さいました。
お昼はご自宅に招いて下さり、Adrianaさんが作ったパスタを頂戴し、本当に温かいハートフルな人達で、オリーブもこうやって大事に愛情を持って育てられてるのだと実感しました。
この日の訪問はトリエステの虹に見送られて終了しました。
Kyoko M. Marzo/2014
トリエステ空港近くMonfalconeのパレスホテルで開催された食のフェア。フリウリのワインやオリーブオイル、はちみつなどの生産者が集まった。
まずはプロシュートの塊をパンで包んで焼き上げた為、プロシュートの味わいが濃厚で適度な油分が旨味となって後をひきます。
『フィオール ロッソ』はトリエステでビアンケラの単一品種の品質の高いオリーブオイルを生産する。収穫時期によってラベルも変えるという。とてもこだわりと情熱を感じる。
月曜にもかかわらず、徐々に人が増え、こちらはお勧めのワイン生産者のＧＲＧＩＣ。土着品種レフォスコやヴィトフスカ、マルヴァジアを取り扱う。各種１５００本しか作らない。アグリツーリズモでは乗馬も楽しめるそう。ヴィオディナミを取り入れ、洗練されていない、素朴な味わいに強い印象をうけた。
リゾットは隠し味にリンゴが入り、ピンクペッパーがスパイシーで軽い食感を与える。いよいよ部屋いっぱいになってきました。
こちらのスタンドにいらしたシニョーラはお人形のようなお嬢さんを連れて参加。とても明るく親切な方で、話していたら日本に入っていることがわかり、道理で見覚えのあるラベルと実感した次第である。ヴィトフスカとテラーノは土着品種の特性上力強いにもかかわらず、とてもミネラル感のあるフレッシュなワインで、また頂きたくなります。 インポーターはMONACAさんです。 VINI ITALYにも参加されるそうですよ。 （24/3/2014)
アルトアディジェ州のDOP有名な食材と言えば、スペック。
ティロル地方で伝統的に作られ、豚の足部分の上質な肉を軽くスモークし、５％を超えない塩分が含まれる上品なハムです。塩、ジネープロ（ビャクシン)、ローレル、ローズマリーを加えて、約3週間乾燥させた後、２０℃以下でスモークとドライを優しく約6カ月間繰り返し、スペックのフレーバーやアロマを作り上げます。
このキノコやナッツの独特の香りはDOP認定の証です。
このスペックを召し上がりたい方はこちらのイタリア伝統料理とワイン講座へどうぞ。
イタリア最北部アルトアディジェ州のワインはDOCGはないものの、また一味違って興味をそそる。
オーストリアのすぐ南に位置し、白ワインが有名かと思えば、赤の土着品種が面白い。...スキアバ、ラグレイン。こちらの生産者はボルツァーノにあり、バラエティも幅広く作ってます。
例えば、S.Maddalena DOC classico はスキアバ90％、ラグレイン10％。熟したチェリーの果実味とアーモンドの香ばしさが感じられる。お食事はアルトアディジェの郷土料理 『カナデルリ』に良くあいます。
『カナデルリ』は 硬くなったパンを再利用して、アルトアディジェのDOP商品スペック(豚肉スモークハム）を中に入れて、軽く茹でるパスタで、故郷の味です。
アルトアディジェ州の伝統料理とワイン講座は開催中です。
11月17日（日）満席
11月18日（月）満席
11月22日（金）11:00-14:00
11月24日（日）12:00-15:00
お申込みはこちらへどうぞ。[email protected] TEL 0422-24-8897
イタリアのクリスマスには欠かせない『パネットーネ』！
日本でも最近はパン屋さんで見かけるようになりましたが、ロイゾンのパネットーネを召しあがったことはございますか。 小麦粉、イースト、ドライフルーツなどの各素材にこだわった彼のパネットーネはイタリアでも有名です。
a)クラシコ 伝統スタイルで広く親しまれている味わい。
b)プロセッコ スパークリングワインで使用する白ブドウが入ってます。
c)マンダリーノ シチリアのオレンジが入ってます
d)アマレーナ ブラックチェリーは仄かな甘さが定番人気です。
特別価格 各2900円 12月以降に受取り可能です。 お申込締切は12月10日（火）
お申込みはLCIまでどうぞ。[email protected] TEL 0422-24-8897
これらのリンゴたちはトレンティーノ原産地名称保護指定DOPである。
ヴェローナ～トレント～ボルツァーノへ車で上って行く道はADIGE川沿いで、ずっと続きます。
他にも更に北部Val di Non や Val di Soleの日の当たる段々畑、南のガルダ湖付近ｌ’Alto GardaやValsuganaにて栽培される。
なんといってもトレンティーノの天候と土壌に適しているようです。
主なリンゴの品種
GOLDEN DELICIOUS
ゴールデン。黄色で少し長めの形。日に当たる部分がほんのり色づく。ジューシーで歯ごたえの良い、甘さと味わいを兼ね備えたアロマティックなりんご。
RENETTA CANADA
レネッタ。形は少し潰れた感じで、色は薄い赤。Val di Non 産といえばレネッタで、お食事にも利用される。
RED DELICIOUS
レッド。 クラシックな赤く輝くリンゴ。長く、５つの点が下部にある。皮はつるっと、酸味の少ない締まった果実です。
これで ドルチェのストゥルーデルStrudelが有名な理由がおわかりでしょうか。
１１月のトレンティーノ・アルトアディジェ州お料理講座お申込み受付け中です。すでに満席の日もありますので、お早めにどうぞ。皆さまのご参加をお待ちいたしております。
詳細はこちら
最近のコメント