イタリア語ｘカルチャースタジオ LCI エルシーアイ 吉祥寺

ラツィオ州料理 ～ Cucina Laziale ～

1. SUPPLI'  　スップリ

 

【Ingredienti per 4porzioni 材料　約15個分】
お米　 300 g　　　　　 Riso イタリア米 Arborio, 日本米もよい
水　　　目安　350ｍｌ＋280ｍｌ
トマト　　　250ｇ（1缶） Pomodori pelati
たまねぎ　　１/8　　　　　Cipolla
バジリコ　　大さじ１　Basilico
唐辛子　　　お好みで　　 Peperoncino
卸したチーズ　適量　　　(Parmigiano、granapadano) grattugiato
卵　　　　　　1個　　　 uovo
モッツァレッラチーズ　250 g　　 Mozzarella
小麦粉　　適量　　   Farina
パン粉　　適量　　　Pangrattato q.b.
揚げ用オイル　　　Olio q.b. per friggere

【Preparazione 手順】
  ( 下ごしらえ）
・（トマトソース）鍋にオイル、トマト、タマネギ、バジリコ、トウガラシ、塩を入れます。
・良く混ぜ合せ、しばらく蓋をして火を通します。
・火が通ったらソースの水分を飛ばすために蓋を取ります。
・（お米）お鍋に米、水を入れ、かき混ぜながら、水を飛ばします。水が無くなってきたら、足して、お米の色が少し変わったところで蓋をして3分中火にかけます。火を消して寝かせておきます。
 
・モッツァレラチーズをサイコロ状に小さく切ります。
・トマトソースと卸したチーズを加えた後、熱を取ります。
・ボールに小さじ2杯の小麦粉を加え水で溶きます。（薄すぎず、濃すぎず）
・先ほどのrisoに、予め割っておいた卵を加えます。もし柔らかすぎる場合、パン粉で調整します。
・良く混ぜ合わせたら、生地を手で卵型にします。
・生地の真ん中を指で開け、モッツァレラチーズを入れます。
・穴を埋めて形を整えたら、先ほどの小麦粉を溶いた水に通してから、パン粉をまぶします。
・スップリが出来上がったら、多めの揚げ油できつね色になるまで揚げます。
・スップリを取り出し、キッチンペーパーの上で余分なオイルを落とします。

 数時間前にスップリを用意しておき、食べる直前にオーブンで温めても、作りたてのような食感になります。
 お好みで、トマトソースにひき肉を入れれば、より味のしっかりとしたスップリになります。

 

 

・Tagliare la mozzarella a piccoli cubetti.
・Lessare il riso,  dopo averlo condito con la salsa di pomodoro ed il parmiggiano grattugiato e lasciarlo raffreddare.
・Versare in una ciotola due cucchiai di farina e aggiungervi dell'acqua, il tanto necessario da ottenere una pastella della giusta consistenza (ne' troppo liquida e ne' troppo densa).
・Unire al riso condito l'uovo precedentemente sbattuto e, se l'impasto dovesse risultare troppo colloso, del pangrattato; dopo aver amalgamato bene il tutto, prendere il composto e formare con le mani delle polpettine di forma ovoidale.
・Praticare con il dito un incavo al centro delle polpettine di riso ed introdurvi qualche dadino di mozzarella; richiudere quindi il ripieno ricompattando bene le polpettine e passarle prima nella pastella preparata e poi nel pangrattato, sistemandole man mano in un vassoio.
・Quando saranno stati preparati tutti i suppli', friggerli subito in abbondante olio caldo, fino a che non saranno divenuti biondi e croccanti, e adagiarli su carta da cucina assorbente per toglierne l'olio in eccesso. Per comodita', i suppli' si possono preparare anche diverse ore prima: sara' poi sufficiente scaldarli al forno per qualche minuto prima di servirli per risultare come appena fatti! Per ottenere dei suppli' ancora piu' saporiti, il risotto puo' essere condito con un sugo arricchito con del macinato di carne .

 

 

2.  Saltimbocca alla Romana
サルティンボッカ　ローマ風

  【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
バター　　50g　　Burro     
牛肉　　　8枚（各70～80g）　 　Carne bovina
生ハム　　8枚　　　Prosciutto
塩　こしょう　   q.b. 適量  Sale　e  pepe  
セージ　8枚　　Salvia
白ワイン　200ml

 

 

 

【Preparazione 手順】
・丸い形がお好みであれば、牛肉の角を切り落としておきます。
・肉を軽く叩いて薄くします。
・お肉の上に生ハムを載せます。
・洗って乾かしたサルビアを肉の上に置き、楊枝で止めます。
・分量の半分のバターをフライパンに入れ、溶かします。
・片面2分ずつ程度焼きます。
・焼き色が付いてきたら、白ワインを加え蒸発させます。
・火が通ったら、塩、こしょうで味付けし、サルティンボッカをフライパンか取り出します。
・最後に肉汁をかけ出来上がりです。

 

 

 

・Se preferite potete dare una forma tondeggiante alle fettine tagliando con un coltello i bordi sporgenti.
・Battete la carne per far sottile.
・A questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle fettine di carne .
・Lavate e asciugate la salvia; mettete una foglia di salvia su ogni fettina di vitello e fermate il tutto con uno stuzzicadenti .
・Fate sciogliere la metà del burro.
・aggiungete i saltimbocca e fateli rosolare per un paio di minuti per lato.
・Quando si saranno rosolati , aggiungete il vino bianco (sempre metà dose) e fate sfumare.
・Una volta cotti, salate, pepate e toglieteli dalla padella ; tenete i saltimbocca al caldo .
・Servite i saltimbocca caldi irrorandoli con il fondo di cottura.

 

3.　Ciambella allo yogurt con gocce di cioccolato
 　　　チョコチップ入り　ヨーグルトのチャンベッラ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
小麦粉　　180 g　　 farina
ヨーグルト　150 g　 yogurt denso
砂糖　　　100 g　　 zucchero
バター　　100 g　　 burro
卵　　　　2個　　　 uova
イースト菌　1袋　　1 bustina di lievito per dolci
チョコチップ　50 g　 gocce di cioccolato

 

【Preparazione 手順】

・オーブンを180°に温めておきます。
・型にバターを塗り、小麦粉を振っておきます。
・残りのバターを溶かします。
・卵を白身と黄身で分けます。
・黄身とボールに砂糖を入れ、軽くなるまで混ぜます。
・次にヨーグルト、溶かしたバター、小麦粉とイースト菌を入れて混ぜあわせ生地を作ります。
・縦にしても流れてしまわない程度になったら、良く泡立てた卵白を生地に入れます。
・最後にチョコチップを加えます。
・この時、チョコチップは下の方へ沈めない方が良いでしょう。
・用意した型に、生地を流し、40分程度オーブンで焼きます。
・焼きあがったら、お皿の上に出し冷まします。
・チャンベッラは朝食としても、デザートとしても、またお子様のおやつにも最適です。

【Preparazione】
・Scaldate il forno a 180°.
・Ungete con poco burro uno stampo da ciambella,   spolverizzate con della farina bianca.
・Sciogliete il resto del burro in un pentolino.
・Separate i tuorli dagli albumi che terrete da parte.
・In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice.
・Incorporate al composto lo yogurt, il burro sciolto, la farina e il lievito, mescolando continuamente.
・Infine con un movimento verticale in modo da non sgonfiarli, unite gli albumi montati a neve ferma.
・Come ultima operazione aggiungete le gocce di cioccolato .
・Questo serve a non farle precipitare sul fondo.
・Versate l’impasto nello stampo preparato e cuocete in forno caldo per circa 40 minuti, o finchè la ciambella è cotta.
・Lasciate raffreddare su un piatto di portata e servite.
・Questo è un dolce ottimo per la prima colazione, come dessert, e per merenda ai bambini.

 

 

 

エミリア・ロマーニャ州料理 ～ Cucina Emiliana - Romagnola ～

1. Zuppa di Finocchio
胃に優しいフェンネルスープ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
フェンネル（球根）1本　Finocchio (bulbo)     
にんにく　 　 2片       　Aglio
パセリ　　　適量           Prezzemolo
塩　こしょう　   q.b. 適量 　 Sale　e  pepe  
EXVオリーブオイル　　20～40ml 　　olio EXV d'oliva
パン（古く固くなったもの） 4枚 　　      Pane raffermo

 

 

【Preparazione 手順】
・フェンネルの根部の外側を剥きます。
・短冊状にスライスします。
・鍋に入れて、みじん切りにしたにんにくとパセリ、オリーブオイル、塩を併せます。
・混ぜながら、5－6分軽く炒めます。
・1.2リットルの水、濃い味をお好みの場合はチキンの出汁を加えます。
・一度沸騰させた後、フェンネルがばらばらになるまでとろ火でゆっくり煮込みます。
・塩胡椒で味を調えます。
・その間にパンを焼き、お皿に敷き、上からスープをかけて、温かい内にお召し上がれ。

 

・Togliete  la parte esterna del finocchio .
・Affettatelo a striscie.
・Metterlo nella pentola con l'aglio, prezzemolo ,l'olio e una presa di sale.
・Soffriggete leggermente circa 6min, mescolandolo.
・Aggiugete 1.2 litri dell'acqua fredda  oppure  il brodo di pollo, se preferisce il sapore  forte.
・Fatelo bollire e Cuocete  al forno lento finche' il finocchio va in pezzi.
・Condite con il sale e pepe.
・Nel frattempo tostate il pane e mettetelo nel fondo del piatto e Versate la zuppa e servire subito.

 

2.  Lasagne verdi   グリーン　ラザーニャ

  

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
★　ラグーソース　Ragu alla Bolognese

セロリ1本、にんじん、たまねぎ各半分づつ sedano, carota, cipolla
オリーブオイル　少々　Olio extraversine d’oliva
唐辛子　適量　　　       Peperoncino
白ワイン　50ml　　    Vino bianco 
合挽き肉　300ｇ　     Carne macinata(mista-manzo,maiale)
トマトソース　１缶　　 Passata di pomodoro
トマトペースト　　適量　Concentrato di pomodoro

★　生パスタ　Pasta fresca

セモリナ粉　100g 薄力粉　100g　　Farina 
卵　2個　　　　 Uovo 
ホウレンソウ　半束　Spinaci

★　ベシャメルソース　Besciamella

牛乳 250ml　　　　Latte
バター35ｇ　　　　  Burro
薄力粉　大さじ1　Farina
ナツメグ少々　　　Noce moscata
パルミジャーノ　大さじ1　Parmigiano reggiano (Grana padano）

【Preparazione 手順】
ラグーソース：
・セロリ、にんじん、たまねぎをみじん切りにして、炒めます。お肉を加え、焦げ目が付かないように炒めていきます。
・白ワイン、唐辛子,裏ごししたトマトを加え、20分程煮込む。焦げないように水を足します。
・均一に火が通り、水分はある程度飛んだところで、火を止め、冷ましておきます。

生パスタ：
・強力粉と卵を混ぜ合わせ、捏ねます。ホウレンソウを茹でて水分を切ったら、みじん切りにして、生地に混ぜる。
表面が滑らかになるまで捏ねます。しばらく寝かせます。　透ける程薄くなるまで麺棒(パスタマシーン)で伸ばします。
オーブン皿に併せての四角い帯状にカットします。次に茹でます。

ベシャメルソース：
・鍋に小麦粉とバターを入れて火にかけます。ゆっくり混ぜながら溶かします。
・次に牛乳を加え、沸騰しないように混ぜていきます。だまにならないようにまぜながら、１分沸騰させます。
・ 火を止めて、塩、ナツメグ粉末、チーズ加え混ぜます。

ラザーニャ
・オーブン皿にバターを塗ります。
・まず、パスタを敷き詰め、その上にラグーソース、更にベシャメルソースを重ねます。そこにチーズをたっぷり掛けます。
・続けて、その順番に重ねてゆき、最上部はパスタにします。
・２００℃のオーブンで20～30分焼きます。

 

【Preparazione】
RAGU ALLA BOLOGNESE :
・Far soffriggere nell'olio sedano/carota/cipolla finemente tritati, aggiungere la carne tritata emescoalare  fino a quando non si sara bene rosolata.
・Aggiungere il vino bianco, il peperoncino triturato, il passato di pomodoro, e far bollire lentamente almeno 20－30min aggiungendo acqua  se necessario per non bruciare il tutto.
・Si deve ottenere un composto omogeneo e non troppo brodoso.Lasciare raffreddare.

PASTA FRESCA :
・Un pugno di spinaci lessati asciugati e tritatissimi.La pasta deve essere impastata fino a quando diventa soda e liscia. Dopo va  messa a riposo in un sacchetto di plastica.
・Procedere a stendendo la pasta con il matterello finche` non sara` sottile quasi trasparente.
・Ottenuta la consistenza richiesta procedere a tagliare a striscie rettangolari .
・procedere alla lessatura di queste striscie in acqua bollente.

BESCIAMELLA  :
・Mettere il burro con la farina in un tegame sul fuoco e far sciogliere lentamente mescolando continuamente.Aggiungere lentamente il latte continuando a mescolare fino a quando non raggiunge il bollore . Far bollire per 1 minuto sempre mescolando  (non ci devono essre grumi)
・Spegnere il fuoco e aggiungere un po di sale,una grattatina di noce moscata,2 cucchiai abbondanti di parmiggiano reggiano grattugiato.

LASAGNE:
・Ungiamo il fondo  con un po di burro.
・Iniziare con uno strato di pasta,proseguire con uno strato di ragu + uno strato di besciamella, cospargere con abbondante parmigiano reggiano
・Continuare gli strati con lo stesso ordine (PASTA+RAGU+BESCIAMELLA+PARMIGGIANO), l'ULTIMO STRATO e CONSIGLIATO COPRIRLO CON UNA STRISCIA DI PASTA.
・Infornare a forno caldo 200 gradi per almeno 20～30 minuti.

 

3.　Crespelle con gelato alla panna e fragole al balsamico
tradizionale di Reggio Emilia
 　　　バルサミコ酢を使ったイチゴのドルチェ

 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
★　Crepes　クレープ

牛乳　　Latte　250ml
卵　　　　Uovo     1 
小麦粉　Farina　120ｇ
塩　　　　Sale　　１つまみ
砂糖　　　　　Zucchero　25g

★　Gelato alla panna ジェラート　アッラパンナ

黄身　　　Tuorli    3  
砂糖　　　Zucchero  3 cucchiai
生クリーム　　　Panna　200ml

★　Fragole　イチゴ

砂糖　　　　Zucchero                  
バルサミコ酢　　　　Aceto balsamico  　　    

【Preparazione 手順】

クレープ：
・卵を塩を入れて撹拌する。小麦粉をすこしづつ和えて、ミルクを入れて生地を作る。
・生地が均一になったら、濡れ布巾で包み、15分程寝かせる。
・フライパンにバターを少し流し、生地をレードルで1人分入れる。
片面が焼けたら、そっと優しくフライ返しで返す。

アイスクリーム：
・卵の黄身と砂糖を泡だて器でよく泡立てる。
・別に生クリームを、泡立てる。
・泡立てた両方を軽く混ぜ合わせる。
・約3時間冷凍庫へ入れる。1時間毎に2－3回かき回す。

イチゴ：
・クレープ生地にクリームを乗せて巻きます。
・イチゴはスライスしておきます。
・砂糖と、バルサミコ酢を混ぜたものに浸けておいたイチゴを飾りつけます。

 

Crepes：
・Sbattete le uova con il sale e poi pian piano incorporate la farina, allungate con il latte.
・Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, copritelo con un panno umido e fatelo riposare  15  minuti.
・Prendete una padella e fate sciogliere un po di burro, poi versate un mestolo di impasto delle crêpes,  Cucinate  bene da una lato e  giratelo in modo delicato con una spatola.

Gelato alla panna：
・Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta. A parte lasciar mantecare la panna bene.
・Mescolarli  leggermente e mettere il composto nel congelatore per 3 ore,mescolandolo 2-3 volte ogni ora.

Fragola：
・Tagliate delle fragole fresche che condirete con zucchero e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
・Riempite le crepes con gelato alla panna. 　Versate le fragole così condite sulle crêpes ripiene e servite.

 

ヴェネト州料理 ～Cucina Vaneta ～

1. Capesante Grigliate   　
       ホタテのグリル　ヴェネト風      

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
ホタテ　   　　     Capesanti          8　個
にんにく　 　      Aglio　　 　　　　　1-2片
パセリ　　　        Prezzemolo 　　q.b. 適量
卸したパン粉　  Pane grattato 　大さじ８
塩　こしょう　     Sale　e  pepe    q.b. 適量
EXVオリーブオイル　     Olio EXV d'oliva 　           q.b.　適量
パルミジャーノ        Parmiggiano  grattuggiato  　大さじ1
白ワイン 又は コニャック　　Vino Bianco  o  Cognac 　大さじ1

【Preparazione 手順】
・にんにくとパセリをきざみます。
・塩、オリーブオイル、卸したパン粉を加えます。
・よくかき混ぜ、ホタテの上にスプーン1さじ分乗せます。
・オーブンを予め、200℃にて温めておきます。
・オーブンで15分程度入れます。

・Tritate l'aglio con il prezzemolo.
・Aggiungere il sale, l'olio d'oliva e il pangrattato.
・Amalgamare l'impasto e metterne un cucchiaio sopra le capesante.
・Prima riscardare al forno a 200°.
・Cuocere al forno per 15 min circa.

 

 

2.  Bigoli-Spaghetti(fatti in casa) con le alici
           　手打ちパスタ(ビゴリ） アンチョビソース

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
★Spaghetti　手打ちパスタ　　(500g)
卵　　　          Uova　　  　4個　
小麦粉　　　　Farina        400g
セモリナ粉　　Semola di grano duro   100g

★Salsa  　ソース
アンチョビ　　Alici sott'olio 　　　100-200g
玉ねぎ　　    Cipolla　　　           小　1／2　
にんにく　　     Aglio
EXVオリーブオイル　　olio EXV d'oliva 　　適量

【Preparazione 手順】
・パスタを作ります。
・にんにくと玉ねぎを炒めます。
・更にアンチョビを加えます。

・Lavorare la pasta
・Fare un soffrito con l'aglio e cipolla .
・Poi unure le Alici.

 

 

3.　Crostoli 　
　　　クロストリ（カーニバル時期に召し上がるドルチェ）

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
卵　　                     Uova　　         2個　
砂糖　                    Zucchero 　　大さじ2~4　
オレンジ・レモン  　Arancia e Limone　　　少量
グラッパ　　　         Grappa 　　    大さじ2　
バター　                 Burro　　　      20g
小麦粉　　             Farinat tipo 00    200g
塩　　　　                Sale　　          少量　
粉砂糖　　             Zucchero a Velo　　適量

【Preparazione 手順】

・全ての材料を良く混ぜ、薄い生地にします。
・薄くした生地をカッターで細かく切っていきます。
・高温にしたオイルに入れ揚げていきます。
・良く油を切ったら最後に粉砂糖をかけ出来上がり。

・Impastare bene tutti gli ingredienti e fare dei fogli sottili.
・Tagliarli a pezzi con la rotellina dentata .
・Friggerli nell'olio caldo.
・Farli ben sgocciolare e cospargerli di zucchero a velo.
　

 

ピエモンテ州料理 ～Cucina Piemontese～

1. Crema di Piselli alla Menta  　
       ミント風味のグリーンスープ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンピース　300 g     Piselli sgranati
ミントの葉　 　　 2-3葉     Menta
玉ねぎ　　　　　　1/2個     Cipolla
（またはエシャロット１）　　Scalogno
ジャガイモ　      200 g       Patate
バター　            40 g 　   　Burro
小麦粉　 　　　　小さじ１～２    Farina
野菜のだし汁　 1.5リットル   Brodo vegetale
卵黄　 　　　　　 2個分　　　   Tuorli
生クリーム　　　　100ml　　   Panna fresca
卸したチーズ　　　大さじ２　　Grana padano grattugiato
塩　こしょう　                        Sale　e  pepe
EXVオリーブオイル　           Olio EXV d'oliva

【Preparazione 手順】
・玉ねぎをみじん切りにします。
・ジャガイモを皮をむき、洗い、小片にカットします。
・ミントの葉を洗い、キッチンペーパーで水分を取っておきます。
・鍋にバターを入れ溶かし、玉ねぎ（エシャロット）を入れ、焦げないように炒めます。
・水分を切ったグリーンピースと、ジャガイモを加えます。塩を入れ、5分間かき混ぜます。
・とろみを付ける為に小麦粉を加え、温めただし汁を少しづつ加えていきます。
・かき混ぜながら、沸騰させます。火を小さくして塩で味を調え、よくかき混ぜながら20分間煮たてます。
・火から下し、ミキサーにかけます。再び火にかけ、更に10分程煮こみます。
・ボウルに卵黄、生クリーム、グラナパダーノ大さじ2、塩、こしょうをクリーム状になるまでよく混ぜ、火を止める1分前に鍋に加えて混ぜ合わせます。
・スープ皿に取り分け、香り付けのミントをのせて出来上がり。

・Tritate la cipolla ( lo scalogno)  finemente.
・Pelate , lavate e tagliate le patate a tocchetti.
・Lavate la menta velocemente e asciugatela  con la carta assorbente da cucina.
・Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e fatelo appassire,
・Versate i piselli sciacquati e i dadini di patata; salate, mescolate per 5 minuti.
・Aggiungete la farina per addensare, incorporate poco alla volta il brodo caldo.
・Portate a ebollizione mescolando continuamente, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e fate sobbollire per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
・Togliete dal fuoco e frullate con il frullatore, rimettete sul fuoco e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
・In una ciotolina sbattete i tuorli con la panna, 2 cucchiai di grana, sale e pepe; incorporate questo composto alla crema e mescolate bene per un minuto prima di spegnere il fuoco.
・Distribuite la crema nelle ciotoline individuali, profumate con qualche fogliolina di menta e servite. 

 

2. : Arista alla piemontese
        　ピエモンテ風アリスタ

  【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
豚肉　　500-600g 　 Arista arrotolata e legata
ラード　 50 g 　　       Lardo
にんにく（エシャロット）   適量　Aglio(scalogni)
タイム                1束       Timo
ローリエの葉　   2枚　    Alloro
EXVオリーブオイル　適量　Olio EXV d'oliva
クローブ,ローズマリーノ　2～4　
Chiodi di garofano,rosmarino
塩　こしょう　　適量　　Sale e pepe 
プルーン　　　 適量 　  Prugne
アプリコット　　適量      Albicocche
赤ワイン　      適量  　 Vino rosso

【Preparazione 手順】
・にんにくの皮を剥き、三日月状に切っていきます。ラードをみじん切りにしてタイムを加えます。
・包丁で豚肉に切り込みを入れ、タイム、ラード、にんにく（エシャロット）を入れていきます。
・丁子、ローズマリーノを差し込み、塩コショウをしてから、タコ糸で縛ります。
・鍋で表面だけこんがり焼きます。
・少量(10ml)の水を入れて、ローリエ、お肉をオーブン皿に載せます。
・予め180℃に熱しておいたオーブンで、時々回しながら、40-50分焼いていきます。
・プルーンとアプリコットを洗い、種をとり4つに切ります。ラード、ローリエ、ワインと一緒に鍋に入れて10-20分煮ます。
・プルーンとアプリコットを添えて、温かい内にお召し上がれ。

・Sbucciate l'aglio(scalogno) e tagliate a spicchi, tritate il lardo .
・Praticate delle incisioni nella carne con un coltello e inserite il lardo , il  timo e l'aglio.
・Steccate con i chiodi di garofano e  il rosmarino, salate, pepate e  legate con un filo per  fare la forma.
・Rosolate  la carne solamente le superficie.
・Mettete in una teglia con un dl d'acqua.
・Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, girando spesso .
・Lavate le prugne e le albicocche, snocciolatele, tagliatele in quattro e fatele cuocere in un tegame con il lardo, l'alloro e il vino per circa 10-20 minuti.
・Servite l'arista calda, con le prugne e le albicocche.

 

3.　Zabaione 　ザッバイオーネ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
卵黄　4　　　　　　　  Tuorli
砂糖　 大さじ４　　　 Zucchero
マルサラ酒　　　　　　Marsala secco
カカオパウダー　適量　Cacao amaro in polvere

 

 

【Preparazione 手順】

・ボールに卵黄、砂糖を入れ、泡だて器で泡立てます。
・マルサラ酒を少しずつ加えていき、しっかり混ぜ合わせていきます。
・鍋に注ぎ、弱火で湯煎にかけていきます。
　その際、水の入っている湯煎の鍋にの底に、クリームを入れた鍋の底が触れないように、水が沸騰しないように気を付けて下さい。温度は45℃程度。
・湯煎の間も　クリームの量が倍になるくらい、また、柔らかく、軽い泡立ちになるよう、泡立て器でかき混ぜていきます。
・ザバイオーネを各グラスに注ぎ、カカオパウダーを上に振りかけます。
　温かいうちに召し上がれ。

・Sbattete i tuorli e lo zucchero in una terrina con le fruste elettriche finché il composto diventerà chiaro e spumoso.
・Aggiungete poco alla volta quattro mezzi gusci colmi di vino, continuando a sbattere per non fare smontare il tutto.
・Versate la crema  in un pentolino e portate a cottura dolcemente a bagnomaria,
　avendo cura che il fondo del pentolino non sia a contatto con quello della pentola contenente l’acqua e che quest’ultima rimanga sempre sotto il punto di ebollizione
: la temperatura della crema deve mantenersi sempre di circa 45 °C.
・Sbattete il composto con le fruste elettriche anche durante la cottura,
　fino a che la crema montando raddoppierà di volume e diventerà una massa spumosa soffice e leggera.
・Versate lo zabaione in coppette individuali, spolverizzate la superficie con il cacao amaro e servite subito mentre è ancora caldo.
    

 

サルデーニャ州料理 ～ Cucina Sarda ～

1. Fregla stufada 　フレーグラのオーブン焼き

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
フレーグラ （パスタ）　200g　Fregula  (Pasta)
ペコリーノサルド　チーズ　 100 g　　
   Pecorino Sardo fresco
卸したペコリーノサルド　ピッカンテ　 100 g
   Pecorino Sardo piccante grattugiato
野菜だし　1,5リットル　   Brodo vegetale
EXVオリーブオイル　      Olio extravergine di oliva
塩　                                Sale

【Preparazione 手順】
・水に野菜のだし（キューブ2個）を入れ、沸騰させ、フレグラ（パスタ）をアルデンテに茹でます。
・耐熱皿に薄切りにしたペコリーノサルドのチーズ、水気をよく切ったフレグラを入れ、卸したペコリーノ　ピッカンテを掛けます。
・丁寧にかき混ぜ、オリーブオイルを一掛けします。
・グラタンのようにこんがりと焼き色が付くまで180℃のオーブンに入れます。
・オーブンから取り出し、温かい内に召し上がれ。

・Portate il brodo a ebollizione e cuocete la fregula al dente.
・Disponete in una zuppiera che possa andare in forno il formaggio fresco tagliato a fettine, versate sopra la fregula ben scolata e cospargete di pecorino piccante.
・Mescolate con cura, irrorate con poco olio, quindi passate in forno a 180 °C a gratinare.
・Sfornate e servite subito, ben caldo.

 

2. Carciofi alla sarda　サルデーニャ風アーティチョーク 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
アーティチョーク　5本　  Carciofi di Sardegna
リコッタチーズ　 100 g 　Ricotta  fresca
パセリ　 適宜　　　　　    Prezzemolo
にんにく　 　2かけ　　　  Aglio
レモン汁　　　　　　　　    Succo di limone
ペコリーノサルドチーズ　
　　Pecorino Sardo mediamente stagionato
EXVオリーブオイル　小さじ２　olio di oliva
塩　　 　　　　　　　　　　 Sale
白コショウ　　　　　　　　 Pepe bianco

【Preparazione 手順】
・（生のアーティチョークの場合は外側の葉の固い部分、茎、先端部分を取ります。）
・アーティチョークを軽く開き、内側を処理します。（水洗いし、下部を平らにしておきます。）   
・（レモン汁を少し入れたお湯が沸いたら、塩を入れ5分程度茹でます。）　
・（アーティチョーク４つを鍋から取り出し、残り1つは更に10分間続けて茹でます。）
　その１つはお湯を切り、冷まして細かく刻みます。
・みじん切りにしたアーティチョーク、リコッタチーズ、刻んだパセリ、潰して細かくしたにんにく、ひとつまみの塩と胡椒ををミキサーに掛けます。
・オリーブオイルひと掛けして、ミキサーへかけます。
・アーティチョークの中へ詰めていきます。細切りにしたペコリーノを振りかけます。

・Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e danneggiate e dei gambi, eliminate le punte,
・quindi apriteli leggermente, così da togliere anche il fieno interno; lavateli e torniteli alla base.
・A mano a mano che sono pronti metteteli in una pentola piena di acqua acidulata con poco succo di limone, salatela e fateli sbollentare per circa 5 minuti.
・Togliete dalla pentola quattro carciofi e proseguite la cottura dell’ultimo ancora per 10 minuti, quindi scolatelo, fatelo raffreddare e sminuzzatelo.
・Raccogliete nel vaso del frullatore il carciofo tritato, la ricotta ben scolata dal siero di conservazione, il prezzemolo, mondato e finemente sminuzzato, gli spicchi di aglio, sbucciati e tritati, una presa di sale e un pizzico di pepe.
・Frullate bene il tutto unendo anche l’olio a filo.
・Riempite i carciofi con la farcia preparata, quindi cospargeteli con il pecorino ridotto a filetti e servite.

 

3.　Sebadas 　セバダス（セアダス）

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
セモリナ粉 　100 g 　　　Semola di grano duro
薄力粉　　　　70g　　　   Farina  (grano tenero)
卵　 1個　　　　　　　　    Uovo
バター　 10 g 　　　　　   Burro
ペコリーノサルド　ドルチェ 100g 　Pecorino Sardo fresco
レモン　 1個　　　　 　    Limone
はちみつ　100 g 　　　  Miele　
（Corbezzolo　西洋ヤマモモなど）
揚げ用オリーブオイル　Olio di oliva per friggere
塩　　　　　　　　　　sale

 

【Preparazione 手順】

・台の上に小麦粉をふるいにかけ、カルデラ状にします。
・中央に卵、塩を加え、細かく刻み常温に戻したバターを加え、生地が滑らかに固まるまで捏ねます。
・生地を、布巾で覆い涼しいところで10～20分程度寝かします。
・その間に、ペコリーノチーズを卸し、良く洗って、卸したオレンジとレモンの皮を加えます。
・生地を薄く延ばし直径8cm程度の円にくり抜きます。
・半分の生地上にチーズをのせていきます。
・残りの生地で覆い、中身が出ないように淵を押しながら閉じます。
・オリーブオイルを温め、熱くなったらセバダスを両面がきつね色になるまで揚げます。
・徐々にセバダスがきつね色になってきたら、キッチンペーパーの上に取り上げます。
・湯煎しておいたはちみつをかけて温かい内にお召し上がりください。

・Sulla spianatoia setacciate la farina e formate la fontana,
・Al centro, sgusciate l’uovo, un piccizo di sale; aggiungete il burro portato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, quindi impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda.
・Copritela con un canovaccio e fatela riposare in luogo fresco per 10-20 minuti.
・Nel frattempo grattugiate il pecorino e unitelo alle bucce finemente grattugiate dell’arancia e del limone, dopo averle lavate bene.
・Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene tanti dischi di circa 8 cm di diametro.
・Stendete su metà di questi il composto di formaggio.
・Copriteli con gli altri dischi di pasta e premete bene i bordi per sigillarli.
・Fate scaldare l’olio e, quando sarà molto caldo, friggete le sebadas, lasciandole dorare bene da entrambi i lati.
・A mano a mano che sarannno pronte scolatele con il mestolo forato su carta assorbente da cucina e tenetele in caldo. ・Scaldate il miele a bagnomaria e versatelo sulle sebadas ancora calde e servitele immediatamente.

 

マルケ州料理 ～ Cucina Marchigiana ～

1. Olivre all'ascolana　　オリーブのフリット

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
グリーンオリーブ（塩漬け） 20個　  olive verdi in salamoia
小麦粉　 　適宜　　　　　farina
卵　 １個　 　　　　　　     uova
パン粉  　　適宜　　　  　pangrattato
揚げ油　　　　　　　　      olio per friggere
ひき肉　　100ｇ 　　  　　carne maccinata
玉ねぎ　    1/4     　 　　cipolla
にんじん　　1/2　　　  　 carota
セロリ　　　 1 /2　　　     sedano
白ワイン　　適宜　　　       vino bianco secco
バター　　　25 g 　　　       burro
パセリ　みじん切り　少々 prezzemolo tritato
卵　　　　１ 個　　　　　       uova
卸しチーズ　　大さじ2 　　grana grattugiato
ナツメグ　　適宜　　　　　   noce moscata
レモンの皮　適宜　　　　　 buccia di limone
オリーブオイル　　　　　　  olio extravergine di oliva
塩胡椒　　　　　　　　　　    sale, pepe

【Preparazione 手順】
・玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切り。オリーブオイル小さじ１杯、ひき肉を併せます。
・白ワインを少々かけます。
・塩胡椒して、バターとパセリを加え、30分程煮込みます。
・ボールに入れて、卵、小麦粉、ナツメグ、レモンの皮を磨りおろしたものを絡めます。
・塩胡椒で調えます。
・オリーブを切って、種を取り、先ほど準備したものを詰めます。
・小麦粉、卵を溶いたもの、パン粉と順に浸けて形を整えていきます。
・熱したオリーブオイルで揚げていきます。
・表面が金色にカリッとしたら、キッチンペーパーに取り上げます。アツアツの内にお召し上がれ。

・Tritate la cipolla, la carota e il sedano.　Unite 1 cucchiai o di olio,unite le carni tritate.
・Spruzzate con il vino .
・Salate, pepate, aggiungete il burro e il prezzemolo, poi proseguite la cottura per 15 minuti.
・Mettete il tutto in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e la buccia di limone grattugiate.
・Regolate di sale e pepe.
・Tagliate le olive e denocciolatele e farcitele con il composto preparato.
・Passatele nella farina, nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene. 　Friggete le olive in abbondante olio molto caldo.
・Quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su carta da cucina e
・Servitele subito, ben calde.

 

2. Passatella 　　パッサテッラ 

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】

だし 　　　　2 L 　　   brodo 
パン粉　　　100 g    mollica di pane grattugiata
小麦粉　　　40 g     farina
卵　　　　　　2個       uova
卸したチーズ　大さじ３ 　grana grattugiato
ナツメグ　　　　         noce moscata
塩　　　　　　　　        sale
胡椒　　　　　　　       pepe

【Preparazione 手順】
・パン粉、小麦粉、卵、チーズ、塩胡椒をボールにまとめます。
・柔らかく形が整うまで、捏ねます。ナツメグで香り付けします。
・沸騰させないようにダシを温める。
・捏ねた生地をパッサテッリの鉄製器具にいれて外側に押し出し、短冊状の形を作ります。
・1-2cmの長さで切ります。
・スープに入れていきます。
・弱火で5分程煮込んでいきます。
・火から下ろして、スープ皿に入れてお召し上がれ。
　お好みで卸しチーズをかけてください。

・Raccogliete in una terrina la mollica di pane, la farina, le uova, il grana, sale e pepe.
・Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto morbido e profumatelo con noce moscata grattugiata.
・Scaldate il brodo e, non appena inizia a bollire.
・Schiacciate l’impasto nell’apposito ferro per passatelli ,Fate quindi uscire l’impasto attraverso i fori formando così tanti cilindretti.
・Staccherete con coltello quando raggiungono circa 2 cm di lunghezza,
・Lasciandoli cadere direttamente nel brodo.
・Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti.
・Togliete dal fuoco, versate nelle fondine individuali e servite.
　A piacere con grana grattugiato.

★ROMAGNAの伝統料理でもある。Pesaro-Urbino ではお魚のダシで作られます。

 

3.　Frustenga　　フルステンガ
　　（イチジクなど　ドライフルーツケーキ）

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
とうもろこし粉　130 g 　      farina di mais
乾燥いちじく　　3個　　        fichi secchi
干しぶどう　　　30-40 g 　　uvetta
ヴィンコット　　大さじ１ 　     vino cotto di Ascoli Piceno
EXVオリーブオイル　大さじ2　olio extravergine d'oliva
クルミ　　　　　5-7個　　　    noce
パン粉　      大さじ１　　　   pangrattato
塩　　　　　少々　　　　　　　sale

 【Preparazione 手順】

・予めオーブンを180℃に温めておきます。
・軽く塩を振った沸騰したお湯500mlに、とうもろこし粉を入れます。ポレンタが柔らかくなるまで、20-30分程度良くかき回します。
・乾燥いちじくと干しぶどうをそれぞれ別々に、細かく刻みます。
・いちじくと、干しぶどうを火からおろしたポレンタにくわえます。それから煮たてたワイン、オリーブオイル、大き目に刻んだクルミを混ぜ合せます。
・材料を全てよくかき回したら、型に流して、オリーブオイルとパン粉を少しふりかけます。
・アルミホイルで覆い、オーブンで20-30分間焼きます。
・オーブンから取り出し、常温または冷やして召し上がれ。

・Preriscaldate il forno a 180 °C.
・Versate la farina di mais in 500ml di acqua bollente leggermente salata. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere una polenta piuttosto morbida.
・Tagliate i fichi a pezzetti.
・Incorporate i fichi e l'uvetta alla polenta tolta dal fuoco, quindi aggiungete anche il vino cotto, l'olio e i  noci   grossolanamente tritati.
・Mescolate bene il tutto e versate il composto in una tortiera leggermente unta d'olio e cosparsa di pangrattato.
・Coprite lo stampo con un foglio di alluminio da cucina, quindi passate in forno e fate cuocere per 20-30 minuti. Sfornate e servite la frustenga tiepida o fredda, a fettine. variante Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

Variante
Dolce tipico dell'entroterra della provincia di Macerata e Ancona, la  frustenga costituisce una sorta di variante del fristingo, che se ne differenzia per lutilizzo di farina di frumento tenero al posto della farina di mais.

 

プーリア州料理 ～ Cucina Pugliese ～

1.    Cialda- Insalata Pugliese　チャルダ　プーリア夏サラダ

 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
じゃがいも　中2個　 　patate
トマト　　　中3個　　    pomodori freschi 
きゅうり　　1.5本　　   cetrioli
玉ねぎ　　   1/2 個　　cipolla di Acquaviva
オリーブオイル　　適宜　 olio d'oliva
塩　　　　　 適宜　　　sale 
パセリ・バジル　　　　prezzemolo o basilico
オレガノ　　　　　　　  origano

お好みで加えてください
ハム（采の目切り）　　 prosciuto
ツナ缶　　　　　　　    　tonno in scatola
パプリカ　　　　　　　    peperone crudo
茹でインゲン　　　　　 fagiolini lessi  

【Preparazione 手順】
・ジャガイモの皮を剥き、鍋で20分茹でます。（フォークで刺して、柔らかすぎない程度）
・ジャガイモは冷ましておきます。
・トマトは1/4にカット、きゅうりは（皮を剥いて）薄切りにしておきます。
・サラダボールにトマト、きゅうり、玉ねぎ、ツナ、パセリ、バジルを入れます。
・ジャガイモは一口大のサイコロ状に切って、オリーブオイル、オレガノ、塩を加減しながら、混ぜ合わせます。
・時々混ぜ合わながら冷蔵庫で少し寝かせてから頂きましょう。

・Pelate ben bene le patate. Preparate una grande pentola dove farle bollire in acqua per circa 20 minuti (controllarle di tanto in tanto punzecchiandole con un forchettone perchè devono ammorbidirsi ma  rimanere consistenti).
・Una volta pronte tiratele fuori dall'acqua  e lasciatele raffreddare.
・Nel frattempo preparate in una grande insalatiera tutto il resto degli ingredienti, ossia  i pomodori, i  cetrioli privati della buccia e poi tagliati, tonno al naturale.
・Tagliate le patate a tocchetti, e unitele al resto,   olio extravergine di oliva, sale (se il tonno non è già salato) e origano q.b. 
・Lasciate riposare in frigo abbastanza mescolando di tanto in tanto.

プーリア州で取れるCipolla rossa di Acquaviva delle Fontiは　８月であれば甘くて香りが良いです。
その他の玉ねぎなら1日前から、水に浸けて冷蔵庫で寝かしておくとよいでしょう

 

2.  Tiella di riso 　ティエッラ　焼きリゾット

　 【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
お米　200g                 　   Riso
ムール貝　15-25個   　   Cozze
玉ねぎ　１/2 個           　  Cipolla
じゃがいも　200～300g　Patate a polpa gialla
ズッキーニ 1本　             Zucchini
チェリートマト　1パック 　Pomodorini
パセリ　適量　                   Prezzemolo
にんにく　１かけ　           　Aglio
すりおろしたペコリーノ 50g      Pecorino grattugiato
オリーブオイル　                       Olio EXV di oliva
塩　こしょう　　                           Sale 　Pepe
白ワイン　　適量　                     Vino bianco 

【Preparazione 手順】
・ジャガイモ、ズッキーニは３ｍｍ程度の輪切り、玉ねぎ、ガーリックは薄くスライス、チェリートマトは半分に切っておく。パセリのみじん切りにする。　にんにくの中の芯を取り除きます。
・ムール貝はを流水で綺麗に洗います。短い包丁で、貝を開け、汁を集めます。
・土鍋にオリーブオイルを入れ、じゃがいもを敷き、トマト、ズッキーニ、玉ねぎ、おろしたペコリーノ、塩、胡椒、オリーブオイルを回し入れます。
・そこに　ムール貝を敷きつめる。
・パセリ、にんにく、お米をムール貝が隠れるようにまき散らします。
・再度、ジャガイモ、ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、おろしたペコリーノ、塩、胡椒、オリーブオイルを回し入れます。
・具の量より少し多めの水、白ワインを少量入れます。
・土鍋を火にかけます。
・沸騰したら、200度のオーブンで約30分焼き、温かいうちに召し上がれ。

・Pelate e affettate le patate, i zucchini,le cipolle, e aglio. Tagliate a meta i pomodorini.
  Tritate il prezzemolo . l'aglio va  privato dell’eventuale germoglio interno.
・Spazzolate con cura le cozze sotto il getto dell’acqua fredda corrente per eliminare la barba, apritele a crudo su una scodella, servendovi di un coltellino corto, per raccogliere il loro liquido; tenete le valve con il mollusco.
・In un tegame  mettete l'olio e disponete uno strato di patate,pomodorini, zucchini,cipille. cospargete  il pecorino gratuggiato, l'olio d'oliva,il sale e pepe.
・Mettete le cozze sopra.
・Distribuite  il prezzemolo, l'aglio e il riso.
・Disponete di nuovo  uno strato di patate,pomodorini, zucchini,cipille. cospargete  il pecorino gratuggiato, l'olio d'oliva,il sale e pepe.
・Coprite   l'acqua necessaria a ricoprire tutti gli ingredienti. e uno strato di vino bianco.
・Mettete  la pentora sul fuoco.
・Dopo di che e' bollito, passate la tiella in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti e servite calda.

 

3.　Taralli　　3種のタラッリ　プーリア定番

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
小麦粉  150g                      Farina tipo "00"
　（強力粉・薄力粉半分ずつ混ぜます。）
塩　　 2-3g(小さじ1/4)        Sale fino
オリーブオイル　30cc　      l'olio d'oliva
白ワイン　　30-40cc           Vino bianco secco
ドライイースト　1.5～2g      Lievito

 トッピングはいろいろ
荒引き胡椒　　　Pepe
唐辛子                Peperoncino
フェンネル　　　  Finocchio
ごま　　　　　　　 Sesamo
チョコレート　　　Choccolato

【Preparazione 手順】

・ボウルに材料を入れて一まとめにする。こね台上で約6分間こねる。（弾力が出て表面につやができるまで）　　
　ラップをして10分おく。
・細長く（5mm-1cmの直径、8-10ｃｍの長さの棒状、約10ｇ）形を作り、両端を指で押しながらくっつけます。
・トッピングはこの時に混ぜていきます。
・静かに沸騰させたお湯にたっぷり塩を入れて茹でます。 ・生地が乾燥しないようにぬれ布巾をかけておきましょう。
・浮き上がったら網で引き上げて布の上にとり水気を切ります。
・オーブンシートを敷いた鉄板に並べて160度で40分程焼く。
  ご使用のオーブンによって温度・時間などは調節して下さい。

・Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea.
・Lasciatela riposare, coperta da un panno, per 20 minuti in un luogo non freddo.
・Formate ora i taralli ricavando dalla pasta dei bastoncini di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiudeteli su se stessi sovrapponendo le estremita e schiacciandoli col dito in modo da sigillarli.
 ・In una capiente pentola portate ad ebollizione dell' acqua in cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di sale.
・Immergeteli nell'acqua bollente e ritirateli, aiutandovi con una schiumarola, appena salgono a galla.
・Sistemateli su di un panno ad asciugare per qualche minuto.
・ Oliate una teglia da forno e adagiatevi i taralli.
・Infornateli nel vostro forno, che avrete gia  portato precedentemente a 160°, e fateli cuocere per circa 40 minuti.

 

ピリ辛カラブリア州料理 ～ Cucina Calabrese ～

1.   Insalata di seppie al peperoncino    
 　  ピリ辛ぺペロンチーノ和えイカのサラダ

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
イカ（中）2はい 　 　Seppie medie, già pulite
にんにく　2かけ　　 Spicchi di aglio
白ワイン　100ｍｌ　 1 dl di vino bianco secco
パプリカ　適量　　　Paprica dolce
種なし唐辛子 1つ　Peperoncino secco, senza semi
ルッコラ　60-80 g 　Rucola selvatica
オリーブオイル　適量　Olio d'oliva
塩　適量　　　　　 　Sale 
レモン　適量　　　　Limone

【Preparazione 手順】
・イカにクロス状に切り身を入れておきます。洗って水分を取っておきます。
・にんにくの皮をむき、スライスにします。フライパンでオリーブオイルおさじ４にて炒め、
　いかを加えます。中火で10分したら、白ワインを入れ、蒸発させます。
・塩、パプリカ大さじ１をふりかけ、唐辛子をきざんだものも併せてかけます。
・お皿にルッコラを敷き、イカは温かい内にお好みでレモンをかけて御召しあがれ。

・Con un coltellino affilato incidete i corpi delle seppie con numerosi tagli a croce, quindi lavatele e asciugatele bene.
・Sbucciate e affettate l’aglio e rosolatelo in una padella con 4 cucchiai di olio
  ;aggiungete le seppie e fatele cuocere a fuoco alto per circa 10 minuti, poi bagnatele con il vino e lasciatelo evaporare.
・Regolate di sale, cospargete con 1 cucchiaino di paprica e il peperoncino tritato e servite le seppie immediatamente, adagiandole su un letto di rucola e completando a piacere con spicchi di limone.

2.   Filei alla 'Nduja 　 ﾝドゥイヤソースの手打ちパスタ　カラブリアのFilei

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
フィレイ　パスタ　　 Filei
Per la Pasta パスタ生地:
強力粉　80g　　　　　Farina dura
セモリナ粉　160g　　 Semolino
塩　適量　　　　　　 Sale
ぬるま湯　75～90g　　Acqua tiepida

Per la Sarsa ソース:
ﾝドゥイヤ　100 g 　　　　　　'Nduja
トマト缶　500g　　　 　　　　Pomodori maturi
ペコリーノ（卸したもの）50g  Pecorino  grattugiato
オリーブオイル　適量　　　　 Olio d'oliva
塩　胡椒　　適量　　　　　　 Sale e Pepe

【Preparazione 手順】
・トマト缶からトマトを一口大にカットしておきます。
・フライパンにオリーブオイルを一回し、ンドゥイヤを入れ、木べらで潰しながら、溶かしていきます。
・トマトを加え、中火で煮込んでお塩で味を調えていきます。
・たっぷりの沸騰させたお湯に塩をして、パスタを入れ、アルデンテにあげます。
・フライパンのソースと和えて、中火でさっと火を通します。
・仕上げにはペコリーノの卸したものをかけて、出来上がり。

  ペコリーノは土地の物なら、Monte Poro やCrotoneseが望ましい。

・Sbollentate in acqua i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente.
・Mettete la ’nduja in una capace padella con un filo di olio, portate sul fuoco e fatela sciogliere schiacciandola con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete i pomodori e fateli insaporire a fiamma vivace; regolate di sale.
・Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i filei; scolateli al dente, versateli nella padella con il sugo e fateli saltare a fiamma vivace.
・Completate con il pecorino grattugiato e servite.

3.  Melanzane Ripiene    ナスの詰め物 カラブリアスタイル

【Ingredienti per 4porzioni 材料4人分】
ナス（小）4本　　  　　 Piccole melanzane
大きいものなら　2本
乾燥ポルチーニ茸　　　　Porcini secchi
きのこ類　60g　　 　Funghi
にんにく　2かけ　   Spicchi di aglio
酢漬けケッパー　40g　　 Capperi sott’aceto
ミント　1枚　　　　　　 Ciuffetto di mentuccia
トマト　400g　　　 　　 Pomodori maturi
チーズ（伸びるタイプ）100g　Peretta
（他にprovola frescaなど）
オリーブオイル　適量　　Olio d'oliva
塩　胡椒　適量　　　　　Sale e Pepe

【Preparazione 手順】

・なすを洗って、水分を取り、アルミホイルで包み200度で約25分焼きます。
・その間、ポルチーニは熱湯で10分程戻した後、他のきのこ類も浸けておきます。
・水分を切って、大きめに切っておきます。にんにくもスライスしておきます。
・フライパンに大さじ２のオイルで中火にて10分程炒めます。更に、ケッパー、ミントは手で細かくして、加えます。
・なすは長い方にスライスします。一枚のスライスの次にトマトのスライス、きのこ、チーズ（手で裂いて）と挟んで行きます。
・塩、胡椒して、なすの形を整えたら、オリーブオイルを大さじ３ふりかけ、オーブンで190度、20分焼きます。
・熱いので注意してお皿に盛って、温かい内にお召し上がれ。

・Lavate e asciugate le melanzane, fasciatele in fogli di carta di alluminio e cuocetele in forno a 200 °C per 25 minuti.
・Nel frattempo mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua calda per almeno 10 minuti, poi strizzateli bene e tritateli grossolanamente insieme con l’aglio sbucciato.
・Cuoceteli in una padella in 2 cucchiai di olio a fuoco medio per circa 10 minuti, quindi unite i capperi, ben sciacquati e strizzati, e la mentuccia, lavata e sminuzzata con le mani.
・Tagliate le melanzane nel senso della lunghezza; disponete tra una fetta e l’altra i pomodori, mondati, lavati e affettati, i funghi ben strizzati e la provola grattugiata.
・Salate, pepate, ricomponete le melanzane nella forma originaria, adagiatele in una pirofila leggermente unta, condite con 3 cucchiai di olio e passate in forno a 190 °C per 20 minuti.
・Servitele subito, ancora molto calde, facendo attenzione a tenerle in forma trasferendole nei piatti individuali.

ヴェネト州 ～ マンマ直伝料理 Cucina Veneta ～

1.Asparagi alla Bassanese アスパラガスのバッサノ風

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
ホワイトアスパラガス　４本　 Asparaghi Bianchi
かた茹で卵　　３個　　　　　  Uova Sode
オリーブオイル　適量　　　　 olio d'oliva
塩　胡椒　　適量　　　　　　　Sale e Pepe
白ワインビネガー　適量　　 Aceto di vino bianco

 

 

【Preparazione 手順】
・高さのある幅の狭い鍋に塩を入れたお湯を用意し、アスパラガスを約１２分茹でます。先部分は外に出して蒸気で茹でるようにします。
・卵は水から茹でて、沸騰して５分後に火を止め、3分放置します。
・卵は茹であがったら、皮をむき、フォークで潰しながら、均一にクリーム状になるまで混ぜ、オリーブオイルと、塩胡椒、お好みで白ワインビネガーを加えます。

・Lessare gli asparagi in acqua salata  in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall'acqua perche' possano cuocere a vapore per 12min. circa.
・A parte cuocere le uova per 8min .
・Sguciare e pestare le uova con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea e conditela con l'olio , sale e pepe e a piacere un po' di aceto di vino bianco.

 

2. Carpaccio di carne 牛肉のカルパッチョ

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
牛肉の薄切り　Fettine sottili di carne di Manzo
パルミジャーノチーズ（削り）　Scaglie di parmigiano
ルッコラ　　　 Rucola
塩　  　　　　　Sale
レモン汁　　　Succo di limone
EXVオリーブオイル　　olio extravergine d'oliva

  

【Preparazione 準備】
・お皿に牛肉薄切りを敷きつめる。
・その上にEXVオリーブオイル、塩少々、レモン汁、ルッコラ、パルミジャーノチーズをかける。

・Disporre le fettine di carne in un piatto.
・Condire con l'olio , poco sale, succo di limone, poi la rucola e scaglie di parmigiano.

このレシピ牛肉のカルパッチョはヴェネチア料理として1950年Giuseppe Ciprianiにより紹介される

 

3. Fettucine primavera 　
   自家製パスタ ''フェットチ－ネ''のプリマヴェーラ

【Ingredienti per 5 persone 材料5人分】
薄力粉　350ｇ   　　 farina (tenero)   　
卵 　全卵 4個＋黄身1個（黄色味を出す為）    uovo
オリーブオイル　　　　　 olio d'oliva　　
にんにく　3－4片　　　  aglio　　
ズッキー二　　1本　　　 zucchine
ニンジン　1.5本　　　　　carote 　　
小エビ　200－300ｇ　　 gamberetti　
バジリコ  適量   　　　　  basilico　　　　
白ワイン　適量    vino bianco　　
プチトマト 200-250g　pomodorini

  

【Preparazione 手順】
・ニンジンとズッキーニは千切りにする。
・プチトマトは(皮が硬い場合は少し剥いて）1/4にカットする。
・フライパンでオリーブオイルとにんにくを火にかけ、香りをつけたら、ニンジンとズッキーニを併せ、約4－5分炒める。
・バジリコ、トマト、塩、胡椒を加える。
・別の鍋で、エビをオリーブオイルと白ワイン、コニャックなどで炒め、最後に、他の材料を加える。
・パスタを茹でて、すべて混ぜた後、フライパンでさっと火にかける。
（パスタ　フレスカ）
・カルデラ状に小麦粉を台に載せ、卵を中に流し込み、山を崩しながら、フォークで混ぜていく。
・乾いた布に包んでおく。
・手の腹で折り込まないように捏ねる。つるっとしてきたら出来上がり（10分程度）
・パスタマシーンで粉をつけ、しっかり乾燥させながら、作りましょう。

・Tagliare le carote e le zucchine alla Julienne.
・Sbucciare i pomodorini e tagliarli a quarti.
・Nella padella preparate un soffritto di olio e aglio. insaporire il tutto e unire  le carote e le zucchine. Cuocere per 4-5 minuti.
・poi aggiungere il basilico , i pomodorini, il  sale e il  pepe.

・In un altro tegame saltare i gamberetti con l'olio , ｉｌ　vino bianco o　ｉｌ cognac　ｅ　 alla fine aggiungerli agli altri ingredienti.
・lessare al dente la pasta fresca、condire il tutto e spadellare.

 

4. Dolce    Tolta di Mele リンゴのタルト

【Ingredienti per 6-8 persone 材料6～8人分】
りんご  3個(赤1 黄２）Mele
卵   ４個　   Uova
小麦粉  150g   Farina
砂糖(白または三温糖） 110g　 Zucchero
ドライイースト または ベーキングパウダー 適量　 Lievito
バター 50g      Burro
牛乳  1/2 カップ   Latte 
レモン または リモンチェッロ　1個　　Limone

 

【Preparazione 手順】
・卵、砂糖を混ぜて、泡立てる。
・リンゴの皮剥いて、薄切りにし、レモン水に浸けておく。
・ミルクをひと肌に温め、バターも一緒に溶かしておく。
・卵・砂糖の泡立て後、小麦粉を粉ふるいにかけながら、合わせる。
・更に、レモンの皮（下ろしたもの）、レモン汁、ミルクとバター、イーストを併せていく。
・パイ皿にバターを塗り、クリームを載せ、その上に、リンゴを敷きつめる。
・200°に温めたオーブンで180°～200°　40～50分焼きます。

・Frullare le uova e lo zucchero.
・Sbucciare le mele e tagliarle a fettine, poi lasciarle nella acqua con un po di limone.
・Scaldare　ｄｅｌ　 latte ｅ　ｑｕａｎｄｏ　ｅ‘　ｔｉｅｐｉｄｏ　ｍｅｓｃｏｌａａｒｅ　ａｇｇｉｕｎｇｅｒｅ il burro ｆｉｎｏ　ａ　ｑｕａｎｄｏ　ｓｉ　ｓａｒａ‘　ｓｃｉｏｌｔｏ。
・Aggiugere la farina nella crema setacciandola, poi　ａｇｇｉｕｎｇｅｒｅ　ａｎｃｈｅ　 la buccia di limone, ｉｌ　lievito。　Ｍｅｓｃｏｌａｒｅ　ｔｕｔｔｏ　ｅ　ｄｉｓｐｏｒｌｏ　ｉｎ　ｕｎａ　ｔｅｇｌｉａ。　Ｄｏｐｏ　ａｇｇｉｕｇｅｒｅ　ｓｏｐｒａ　ｌｅ　ｍｅｌｅ。
・Metterｅ　ｉｎ  forno ａ　180 -200 gradi per circa 40-50minuti.

 

 

 

サルデーニャ州料理 ～ カラスミを使って Cucina Sarda ～

1. SEDANI ALLA BOTTARGA　　セロリとカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
 カラスミ　15～20ｇ　Bottarga
セロリ　  1/2 本　　Sedano
イタリアンパセリ　適量　Prezzemolo
オリーブオイル　適量　olio d'oliva
バター　適量　Burro

 

【Preparazione 準備】
・カラスミを１/3 パウダー状に下ろします。それをバターと和えます。
・残りのカラスミは薄切りにしておきます。
・セロリは２－３ｍｍ程度の厚さにスライスしておきます。
・お皿にカラスミとセロリを盛り、イタリアンパセリを飾りつけます。
・カラスミパウダーのソースをセロリの上に塗り、かけます。

・Miscelare la bottarga grattugiata col burro.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Tagliare il gambo del sedano a 2-3 mm di fettine sottili.
・Adagiare su un piatto la bottarga, il sedano, il prezzemolo.
・Spalmare del burro di Bottarga nell'incavo dei gambi dei sedani.

 

2. PERE E BOTTARGA　洋梨とカラスミの前菜

【Ingredienti  per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　15～20g Bottarga
洋梨　　1/2～１個 Pere
クレソン　１束 Crescione
くるみ　適量　Noci
オリーブオイル　適量　olio d'oliva

 

【Preparazione 準備】
・洋なしの皮を剥き、薄切りにする。　・カラスミは薄切りにする。
・お皿にクレソンを敷く。　・その上に、洋梨、からすみを載せ、くるみを散りばめる。
・お好みで塩こしょうする。

・Sbucciare la pera, dividerla a metà e tagliarla a fettine sottili.
・Tagliare la bottarga a fettine sottili.
・Adagiare su un piatto da portata il crescione, appoggiarci sopra le fettine di pera, la bottarga e le noci.
・Condire il tutto con olio sale e pepe.

 

3. Spaghetti alla bottarga　カラスミのスパゲッティ

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
カラスミ　８0g　Bottarga di muggine a polvere
パセリのみじん切り　　大さじ２　Prezzemolo tritato
にんにく　１片　Aglio
オリーブオイル　大さじ５　Olio Extravergine d'oliva
胡椒　適量　Pepe　nero macinato q.b.
自家製パスタ　Spaghetti fatti in casa (1人あたり６０g)
セモリナ粉　80g　Farina Semolina　強力粉　160g 　Grano duro

  

【Preparasione 手順】　パスタ作り

・強力粉をボールに入れ、真ん中を少しくぼませ、そこに常温の卵を入れます。フォークで、卵をつぶしながら、かき混ぜます。
・捏ね機に2分程かけます。仕上げに手で捏ねると表面がツルっとしてきます。
・打ち粉をして、パスタマシンを使って、メモリを1～順に４まで伸ばします。
・伸ばした生地を打ち粉をしてカッターに通します。
・鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩、オリーブオイルを少々加え,1～2分茹でます.

・Mettete la farina nel recipiente e fate la forma di una caldera in cui versate l’uovo. Mescolatele con la forchetta schiacciando l’uovo.
・Usate l’impastatrice per 2min. Potete anche impastare con le mani fino a quando la superficie diventa liscia.
・Aggiungete la farina e stendete il composto con la macchina della pasta fino alla scala  4.
・Tagliate finemente con la macchina.   Fate bollire per qualche minuto.

【Preparazione 手順】
・パスタを（塩少々）ゆでている間に、にんにくの角切りをフライパンでオリーブオイルと一緒に炒めます。
・にんにくを取りだします。
・カラスミパウダーの3分の２、イタリアパセリ3分の２、黒コショウ、茹で汁をおたま２杯加えます。
・クリーム状になるように混ぜます。
・パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンに加えて和えます。
・２-３分勢いよく火にかけ、少しとろみがつく程度で火を止めます。
・お皿に盛りつけたら、残りのカラスミパウダーとパセリを上にかけて、すぐにお召しあがれ。

・Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata.
・Nel frattempo,  mettete lo spicchio di aglio tagliato a metà a dorare in una padella con dell’olio.
・Levate la padella dal fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.
・Aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata, i 2/3 del prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè il tutto diventi una crema.
・Quando la pasta risulterà al dente, scolatela e buttatela nella padella con il condimento.
・Fatela saltare a fuoco allegro per qualche minuto, finchè la salsa risulti ben amalgamata ma non troppo asciutta.
・Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga e con il prezzemolo tritato.
・Servite immediatamente.

 

このレシピはシンプルかつ素早く用意できる サルデーニャオリジナル の味わい深いプリモピアットです。 カラスミは鯔やマグロの卵に塩をして、乾燥させ、熟成させて作られます。今日でもサルデーニャのカラスミ作りの技術は 高く評価され、高品質のカラスミを作り続けております 味わった事がない方は本当に残念です

  Gli spaghetti con la bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione e di origine sarda. La bottarga, ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, salate, essiccate e lasciate stagionare, è stata apprezzata e lavorata da molte popolazioni, ma i sardi affinarono le tecniche e i procedimenti di lavorazione del prodotto, e lo portarono ad essere, ancora oggi, un prodotto di prima qualità. Non provare questa golosità sarebbe un vero peccato!

 

 

4. Fregula con Arselle  粒つぶパスタ　フレーグラのアサリソース

【Ingredienti per 4 persone 材料4人分】
あさり、ムール貝、はまぐりなど　400 ～500ｇ　
Arselle, Cozze,fasolao ecc,
オリーブオイル　適量　l'olio d'oliva
にんにく　２片　Aglio
トマトソース　250ｇ　pomodori pelati passati
プチトマト　適量 pomodorini（トマトペーストも良）
イタリアパセリ　1束　prezzemolo
パスタ　フレーグラ　150g　Fregula
白ワイン(ドライ)約90cc（半カップ）vino bianco secco
塩    適量   sale

  

【Preparazione 手順】
・あさり（貝類）を洗い、数時間塩水にさらして砂を抜いておく。
・鍋にあさりを入れ、水を入れずに火にかけ、開いて聞いたら、取り出しておく。
・取り出す際にこし器を使用して水分を鍋に残し、これも別にとっておく。
・にんにく（ホール）、トマトソース,トマト、トマトペーストをオリーブオイルで10分程度炒める。
・先ほどのあさりの出汁、水カップ1杯、白ワインを注ぐ。
・7，8分煮込んだ後、アサリとフレーグラを入れる。
・更に7，8分火にかけ、フレーグラの大きさによって時間を加減する。
・最後にパセリのみじん切りを加える。
・陶器のお皿に盛り、貝を表面に飾る。
お好みで　カラスミのパウダーをかけると風味が増します

・Lavate  le arselle e metterle a spurgare per qualche ora in acqua salata.
・Metterle in un tegame sul fuoco, senza acqua, per farle aprire con il calore,via via che si apriranno si dovranno estrarre dal tegame e tenere da parte.
・tutte le arselle si filtreranno con un colino spesso; il liquido rimasto nel tegame si terra' da parte.
・Intanto preparate un soffritto mettendo sul fuoco un tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio interi, i pomodori pelati; far cuocere per una decina di minuti .
・quindi aggiungere il liquido di cottura delle arselle,  aggiungendo anche un bicchiere d'acqua d il vino bianco secco.
・Portare ad ebollizione, far cuocere per 7/8 min.versare le arselle e la fregula.
・Cuocere ancora 7/8 min, a seconda del tipo di fregula che si usera'.
・Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
・Servite la zuppa in ciotole di coccio tenendo in superficie qualche arselle ben aperta.