2013/02/28
2013/02/27
Cucina Friulana フリウリ州 お料理
Gnocchi di Zucca カボチャのニョッキ
※Ingredienti per 4 persone※
farina 00 薄力粉 150g
zucca カボチャ 800ｇ
uova 卵 1個
cannella シナモン 少々
noce moscata ナツメグ 少々
salvia セージ 8-10枚 お好みで
Sale e pepe 塩 胡椒 適量
burro バター 60g
parmigiano grattugiato 卸したチーズ 60g
※ 手順 ※
・カボチャは皮付きのまま小分けして、オーブン皿に岩塩を敷いた上に載せる。
・アルミで被せて180°にオーブンで30分焼く。(または レンジで15分）
・皮を取り、カボチャの中身をマッシャ―でピューレ状に潰します。
・塩、胡椒、ナツメグ,卵と小麦粉を加えて、一緒に混ぜ合わせます。
・軽く混ぜ合わせて、生地を伸ばします。
・生地の固さを確認。柔らかいが、指に付かない状態であること。
・生地を小分けにして、細い棒状にします。
・等間隔に切り分けます。
・お湯を沸かしている間に、ソースを作ります。
・フライパンにバターを溶かし、香り付けにセージ、イタリアンパセリを加えます。
・茹で汁を加え、ソースを調えます。
・ニョッキを茹で、表面に上がってきたら、網杓子で掬いあげます。
・フライパンでニョッキをそっと火に掛け、ソースと卸したチーズを絡めます。
・お皿に盛りつけ、チーズをふりかけて召し上がれ。
※ Preparazione ※
・Tagliatela a pezzi con la buccia e disponetela in una piastra cosparsa sul fondo di sale grosso.
・Coprite la zucca con l’alluminio e mettetela a cuocere in forno a 180 gradi per circa mezz'ora.
・Pelatela e passate la polpa con lo schiacciapatate per ottenerne una purea.
・Aggiungete sale, pepe, noce moscata, l’uovo e la farina e mescolate tutto insieme.
・Disponete la polpa di zucca schiacciata sul piano di lavoro.
・Controllate la consistenza dell’impasto: è pronto quando al tatto risulta soffice ma non si attacca alle dita.
・Tagliate una piccola parte del composto, ottenendo dei cilindretti allungati di pasta.
・Tagliate i cilindretti in pezzetti della stessa misura.
Secondo: Gulasch グラシュー
※Ingredienti per 4 persone※
Carne di manzo 牛肉 500g
Burro バター 30g
Olio d'oliva オリーブオイル 30ml
Cipolle 玉ねぎ 小２つ
Paprika パプリカ 大さじ1
Salsa di pomodoro トマトソース 200g
Erbette aromatiche miste ハーブ（ローズマリーノ、ローリエ,タイム）1束
Sale 塩 適量
※手順 ※
・お肉を角切りにします。 目安：２ｃｍ角
・フライパンでラードを溶かし、輪切りに薄く切った玉ねぎを加えます。
・焦げないように玉ねぎを炒めます。
・お肉を炒め、パプリカを加えます。
・10分間弱火に掛けます。この際、フライパンにくっ付かないように気を付けます。
・水分調整をぬるま湯で行います。
・ハーブ、トマトソース、適量の水を一緒に加えます。
・良く混ぜ合わせて、約1時間煮込みます。
・温かい内にお召し上がりください。
※ Preparazione ※
・Tagliate la carne a cubetti .
・Fate sciogliere in una padella lo strutto e aggiungete le cipolle tagliate a rondelle sottili.
・Soffriggete le cipolle senza bruciarle.
・Aggiungete la carne e fatela rosolare. Poi aggiungete la paprika.
・Fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti senza far attaccare la carne alla padella.
・Se e` troppo asciutto aggiungete un po` di acqua tiepida.
・Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e poi aggiungete la salsa di pomodoro con 100ml di acqua.
・Mescolate e poi fate cuocere per 1ora.
・Servite il gulash caldo.
Contorno: Cavolo rosso Agrodolce 赤キャベツのアグロドルチェ
※Ingredienti ※
cavolo rosso 赤キャベツ 1/4
cipolla 玉ねぎ 小１個
mela リンゴ 小１個
uva passa 干しブドウ 大さじ１
chiodi di garofano クローブ 2 個
alloro ローリエ 1枚
aceto di riso 米酢 50ｇ
zucchero 砂糖 大さじ 5
sale 塩 適量
olio d`oliva オリーブオイル
※ 手順 ※
・赤キャベツを薄切りにする。
・玉ねぎを赤キャベツの倍の薄さに切る。
・フライパンで玉ねぎをオイルたっぷり、弱火で炒める。
・玉ねぎが透明色になってきたら、キャベツを加える。
・よく混ぜて、強火にします。砂糖を加えます。
・ゆっくりカラメル状にします。
・お湯、干しブドウ、クローブ、ローリエ,お酢を加えます。
・10～20分煮込みます。
・リンゴの皮を剥き、キューブ状に切ります。混ぜ合わせて更に10分火に掛けます。
・塩、オリーブオイルで味を整えたら、出来あがり。
※ Preparazione ※
Tagliate il cavolo a fette sottili.
Tagliate le cipolle non troppo sottili e della stessa grandezza.
Soffiggete le cipolle in una padella a fuoco basso e in abbondante olio.
Quando le cipolle sono trasparenti aggiungete il cavolo.
Mescolate bene e aumentate un po` l`intensita` del fuoco. Dopo aggiungete lo zucchero.
Fate caramellare tutto lentamente.
Dopo riscaldate l`acqua e aggiungetela. Poi aggiungete l`uva passa, I fiori di garofano, l`alloro e l'aceto.
Fate cuocere per 10-20 minuti.
Sbucciate la mela e talgiatela a cubetti. Aggiungetela e cuocete per 10 minuti.
Aggiungete il sale e l'olio d'oliva. Servite.
2013/02/11
シチリアの伝統料理講座 レポート
1月～2月シチリア州の伝統料理を作りました。
１月２８日（月） ２月１日 (金）
２月３日 (日） ２月 ７日（木）
ご参加下さった皆様、有難うございました！
GRAZIE A TUTTI!
PRIMO: Pastratedda con i broccoli arriminati ブロッコリーソースの手打ち全粉パスタ
Facile da fare e molto gustosa!
意外と簡単で、シチリアのアンチョビの味がしっかりとして味わい深い一品。
SECONDO:Caponatina con salsiccia alla salsa di zucca カポナティーナとサルシッチャのパンプキンソース とっても豪華でおシャレな盛りつけなので、お客様がいらした時にもお勧めです。きっと腕が上がったとお客様やご家族に評価されるでしょう。
CONTORNO:Insalata di arance オレンジサラダ
Davvero squisiti!
DOLCE:Impanatigghie モディカ伝統のドルチェ： ンパナティギ
Un dolce tradizionale di Modica
お肉が入っているなんて想像できませんよね。
IL VINO:シチリアワイン
Vino dell`Etna
Gambino 生産者ＧＡＭＢＩＮＯのワインで合わせました。
TIFEO 2010 Etna Rosso DOC アルコール度：13-14度
品種： Nerello Mascalese・Nerello Cappuccio
タンニンによる渋みがあり、アルコール度数も高いので、ゆっくり時間をかけてお食事と一緒に。
FEU D`O 2011 IGT アルコール度： 12.5-13.5度
品種 Nero D`Avola・ Nerello Mascalese
２０１１年のフレッシュ感があり、エトナで作られるネロダーヴォラはエレガントな仕上がり。
PETTO DRAGONE 2010 Etna Rosso DOP アルコール度： 13.5度
品種： Nerello Mascalese
ドラゴンの胸と呼ばれるこのエトナロッソは香りは華やかな春の花のようで、口に運ぶとスパイスを感じるとても個性的なワイン。
2013/02/04
シチリア：モディカの有名シェフPeppe Barone
ファットリア デッレ トッリ
シチリアにある小さな街MODICAの中心に、LA FATTORIA DELLE TORRIというRISTORANTEが細い通りの突き当たりの隠れるような佇まいにあります。 ガンベロロッソでも有名なPeppe Baroneシェフにお目にかかりました。
モディカの伝統的なお料理PIATTIをお話好きのペッぺシェフはたくさん教えて下さいました。
Abbiamo studiato la cucina siciliana Modica al ristorante "La fattoria delle torri" con lo Chef Peppe Barone.
Pastratedda:モディカの伝統的な手作りパスタ
モディカの伝統的なPASTRATEDDA とRAVIOLI リコッタとタイムの優しいトマトソース
Due tipi di pasta fresca:la Pastratedda, tipica di Modica e i ravioli.
ANTIPASTO 前菜：モディカ風イワシのタルト
tortino con formaggio modicano e pesce molto delicato
Involtini di carne con verdure. Squisiti e molto belli!
DOLCE: パレルモ風のCASSATAです。オーブンで焼いたリコッタチーズケーキです。
Cassata palermitana al forno
Modicaへ寄られた際は是非訪れたいこだわりのお店です。
2012年12月記
2013/02/02
シチリア：カターニャのホテルSHALAIの伝統料理
via guglielmo marconi 25 | 95015 linguaglossa | ct | italy
tel. +39 095 643128 | fax +39 095 647508
[email protected] | [email protected]
CATANIAのSHALAIというホテルにGiovanni Santoroという若いシエフがいます。
エトナ山の麓の町 リングアグロッサに位置し、土地の材料を使った伝統料理をご披露頂きました。
Abbiamo studiato anche con lo Chef Giovanni Santoro all`Hotel SHALAI. Dopo abbiamo cenato al ristorante dell`Hotel.
シチリアのMACELLERIA
まずは材料を仕入れに、近くのお肉屋さんへ行くと、サルシッチャの伝統的な作り方を見せて下さいました。太い丸太のまな板を使って、豚肉をミンチに。
Insieme allo chef abbiamo comprato la salsiccia in macelleria e li` abbiamo appreso come si fa la salsiccia tradizionale.
PRIMO: ravioli con ricotta su salsa di spinaci
リコッタチーズのラビオリとほれんそうのソース
Davvero ottimi!
上品な味わいと盛り付けも勉強になりました。
ANTIPASTO: salsiccia e caponatina
サルシッチャとカポナティーナ
Che bonta`!
SECONDO:ネブロディ山にいる猪とエトナのりんごとじゃがいも
Cinghiale dei nebrodi con mele e patate dell`Etna.
DOLCE: モダンな形のCANNOLOを頂きました! Buonissimo!
2013年1月
2013/01/30
2月イタリアの興味深い話：San Valentino
皆さん、ご存知のように2月14日はバレンタインデーです。
イタリアだけでなく、多くの国で2月14日にカップルがお互いにプレゼントを交換します。プレゼントはチョコレートだけでなく、洋服や本などさまざまです。
Come tutti sapete SAN VALENTINO e` la festa degli innamorati. In Italia, ma non solo, e` il giorno dove gli innamorati si scambiano dei regali di vario genere: non solo cioccolattini ma anche oggetti per la casa, capi di abbigliamento,libri.
さて、バレンタインの由来はご存知ですか？
Ma da dove viene questa festa?
いろいろな説がありますが、ひとつには、
ローマ時代(4sec a.C)2月15日にLUPERCULUS FAUNUS （ルペルクルス・ファウヌス）の異教の儀式祭でした。LUPERCULUSは羊の群れを守る神様でした。
In verita` si tratta di un antico rito pagano celebrato in epoca romana (4 sec a.C)il 15 febbraio. Era la festa del dio LUPERCULUS FAUNUS (nella cultura greca forse PAN), protettore delle greggi e degli animali. LUPERCULUS rappresenta la natura selvaggia.
LUPERCULUSの祭りの時、参加者は男性グループと女性グループ（妊娠できない人や未婚者）に分かれます。くじで男性１人と女性１人を選ばれ、１年間共に暮らし、子供を産んでcomunita（共同体）に貢献するというものでした。
昔のローマ時代に家族といえばCOMUNITA`。
Durante questa festa i nomi dei partecipanti uomini venivano posti in un contenitore. In un altro venivano posti quelli delle partecipanti vergini o che non potevano avere figli. sorteggiati. Venivano poi sorteggiati due nomi. Le due persone avevano 1 anno di tempo per vivere insieme e "donare" alla comunita` un figlio.
LUPERCULUSのお祭りは異教によるものだった為、キリスト教では代わりに西暦２７３年に亡くなったSAN VALENTINOを恋人たちの祭りに起用することしました。
Questa tradizione non piaceva ai cristiani che la fecero diventare la festa degli innamorati in onore di SAN VALENTINO, un martire morto il 14 febbraio 273 .
SAN VALENTINOはとても優しく,愛の普及活動に貢献し、庶民の夫婦間の絆を大切にする方だった為、教会から選ばれました。
San Valentino era molto gentile e avere il potere di diffondere l`amore. per questo motivo la Chiesa lo ha scelto come sostituto di Lupercullus.
2013/01/21
LOISON - Panettone fantastico!
今回訪れたのは、イタリアのクリスマスに必ず頂くパネットーネの伝統を引き継ぐロイゾン！
Vicenzaから10分程車でいくと、Costabissaraにロイゾンの会社とお店とパン工房はあります。
一歩足を踏み入れると、そこはお菓子の国！
代表のダリオ ロイゾン氏が直々に迎えて下さり、直ぐにパネットーネの豪華なDegustazione試食会をご用意下さった。 更にワイン３種 プロセッコ Valdobbiadene Extradry、レチョート di Gambellara、Verduzzo に併せて頂いた。私はレチョート di Gambellaraとの組み合わせが気に入った。
元々パネットーネの発祥はロンバルディア。下記新聞に美味しいランキングパネットーネ10社を挙げている。ロンバルディア以外はこのロイゾンだけ！
パネットーネランチもご用意下さった。 前菜にはパネットーネを香ばしくトーストした上にリコッタチーズとパプリカのオリーブオイル漬けを載せた一品。これはパネットーネの干しブドウやドライフルーツとの相性がピッタリでした。
プリモは干鱈のソースにパネットーネを香ばしくローストしたものをまぶしたもの。パンの香ばしさとフルーツの優しい香りがパスタに良く合います。
更にリゾットはブロッコリーソースで、下にパネットーネを細かくローストして敷きつめてある。やはり舌触りと味覚のハーモニーが良い。
お昼を終えて、次は工房へ。若手有望のシェフが新企画にもチャレンジする。ロイゾンは伝統を守りつつ進化し続けているんですね。工房での生産はパネットーネはクリスマスを過ぎて、少なくなっていた。しかしフランスでは年中販売しているそう。 またパスクワに向け、コロンバを焼いていた。こんなに大きなコロンバ！
それからVENEZIANAと言って、パネットーネより軽いもの。パネトーネよりランクは下がるといっていたが、何と素朴なお味が病みつきになります。
そして、ロイゾンのこだわりは、原材料！ まずイーストはlievito Madre！だから日数も持ち、お腹で消化もし易い。 さらに、味わいを加えるドライフルーツなども全てオーガニック。着色料、添加物一切なしというこだわりよう。
というわけで、商品作りには研究を重ね、努力を惜しまない完ぺき主義者なダリオさんが、こんなにメルヘンなお菓子の国の帝王だったとは。 パッケージのデザインは奥様だそうで、納得です。
それから彼の趣味として、昔パンを買う時に使ったコインが世界各国にあったようで、収集してらっしゃいます。どなたかお持ちの方は是非送って差し上げて下さいませ。
http://www.loison.com/
kyoko 09/01/2013
2013/01/19
Viaggio in Sicilia シチリアの旅行 Ariannaより
ＢＵＯＮ ＡＮＮＯ Ａ ＴＵＴＴＩ！ Ariannaより
年末にシチリアに行って来ました。カターニャに着いた時は気温が16度あり,太陽の日差しがとても温かく心地良かったです。NATALEの時期のシチリアでは、食事はもちろん、ワインなどを楽しみながらゆっくりと過ごしました。私達も、郷に習って、毎日 ColazioneからCenaまであらゆるシチリアの美食を楽しみました。
写真左から①家近くのBARのCOLAZIONE ②シチリアの伝統的なArancino。大きいライスコロッケ ③野菜タルトとオレンジサラダ ④ 両親手作りのパスタ ⑤カターニャの馬肉ロースト ⑥Nataleの伝統的な手作りお菓子Mustaccioli al vin cotto.
天候に恵まれ、何よりでした！
写真：左から ①OrtigiaのS.Lucia教会②カターニャのDUOMO③モディカのS.Giorgio教会 ④Siracusaのギリシャ時代のTempio di Apollo
2013/01/14
イタリアクイズの答え risposta febbraio 2013
Cioccolato Modicanoを作っています。 E`il cioccolato modicano!
MODICAモディカはシチリアにあるバロックの町です。1700年ごろスペイン統治時代、南アメリカからのチョコレートのレシピが入ってきました。
Modica e` una citta` barocca siciliana. Intorno al 1700 durante la dominazione spagnola e` stata importata a Modica la ricetta del cioccolato atzeco che gli spagnoli avevano appreso dal Sud America.
モディカのチョコレートは他のチョコレートと違って食感がざらざらします。
なぜなら、低温40～45°で作られる為、カカオバターが完全に溶けず、他の材料に混ざりきらない現象がおきるので、この感覚が生まれるのです。モディカの伝統的チョコレート製法の特徴といえます。
E` un cioccolato granuloso e speziato.Il segreto di questa particolare consistenza e` dato dal fatto che durante la lavorazione, che avviene a ad una temperatura di 40～45° il burro di cacao non si scioglie completamente e non si amalgama con gli ingredienti.
様々なフレーバーがあり、人気なのはpeperoncino （トウガラシ）、vaniglia （バニラ）、cannella （シナモン）、arancia （オレンジ）です。
Ci sono vari gusti i piu` famosi sono : peperoncino, vaniglia, cannella e arancia.
日本でも伊勢丹Ｂ１他で手に入りますのでお試しください。
E` possibile acquistare il cioccolato modicano anche in Giappone. A Tokyo potete assaggiarlo da ISETAN al piano B1. Provatelo!
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